熱炒店的炒肉絲特別嫩？打水比例、快炒撇步不能少！ | 食品添加物合法業者資訊網

看似簡單的炒肉絲，家裡做的就是沒熱炒店好吃？別小看這盤平凡的肉絲料理，其中的學問也不少，餐館都是經過細心的備料處理，醃漬、打水、抓粉，最後再施展大廚手藝快炒而成！

炒三絲、豆乾肉絲、竹筍炒肉絲、炒米粉...這些常見的台式家常料理，把肉絲炒得嫩口好吃正是精髓。

炒肉絲最怕熱炒後肉質乾硬、不好咀嚼，如果要炒得柔嫩好吃，無論是雞肉、豬肉、牛肉，都建議挑選含油花多的部位，到超市可以選購白色脂肪多的。例如，牛肉選用沙朗、肋眼，豬肉選用五花、避免梅花肉等等。

醃漬肉絲常用的調味料有這些： 白胡椒粉→去腥。不放黑胡椒，高溫快炒會顯黑燒焦，喜歡可以在起鍋前加入。 糖/蠔油→適量的甜度可以襯提肉的鮮味。蠔油帶有甜味，與砂糖擇一即可。 醬油→鹹味的來源，之後快炒可以再補加，增添色澤。 香油→熱炒提香的利器。可以改在起鍋前淋入。 米酒→去腥、補水、襯提肉甜。

調味料入味要用手抓醃（抓、放而非攪拌出筋）至少30秒，幫助肉質組織吸收。

請繼續往下閱讀...

醃肉注重「保水性」，因此不放鹽巴，鹽會改變肉質組織的滲透壓，使水分流失。

如果是比較瘦的肉，或者冷凍比較久，抓醃的時候感覺肉質很乾，就要經過打水，一次加入一點點冷水（或用雞高湯味道更佳），用手不斷搓揉攪拌，肉絲會吃進水分，體積稍微膨脹。

「打水」總共需要多少水？大約是肉絲重量的1/10。

選用脂肪越少的部位，打水過程就要久一點，可以保持肉的鮮度與嫩度。

經過醃漬與打水，最後加入1大匙玉米粉（或太白粉）抓勻，肉眼可見整體顏色變粉、具有稠度，讓粉末在表面形成保護膜，鎖住肉汁。