【酵母最完全攻略】一次告訴你酵母種類、特性與天冷發酵法 | 食品添加物合法業者資訊網
2020年2月14日—剛學麵包時總是聽前輩們說「酵母和鹽不能放在一起」、「那個酵母活性不好...的酵母須妥善保存,像酵母粉需要放冷藏,新鮮酵母菌可以分裝再冰冷凍。
嗨,我是副店劉!
你正在學做麵包嗎?🥐🍞🥯 那你肯定出現過這些疑問,「天然酵母和乾酵母比例要怎麼換算?」、「大家推薦用哪一款酵母?」「糖、鹽比例應該要多少才能幫助酵母發酵?」,或是心中還有好多好多不瞭解的地方,沒關係!今天就要來帶大家一次完整了解那些關於酵母你應該要知道的事。
還記得剛開始學做麵包時總是聽前輩們說「酵母和鹽不能放在一起」,那時候真是充滿著疑惑,放在兩側就可以為什麼放旁邊就不行?難道這麼細小的動作真的會影響這麼大嗎?還有有時候會聽到「那個酵母活性不好了,不要用」,他們怎麼知道酵母活性變不好了呢😰?以及那些甚麼一般乾酵母、速發乾酵母、新鮮酵母、天然酵母等等,剛開始真的是傻傻分不清楚,到底它們有甚麼差別,又該怎麼做調整呢?
(1) 糖對酵母的影響
糖能供給酵母營養,可以幫助酵母發酵地更活躍、麵糰發得較高;同時也有調節發酵速度的用途,以7~8%的糖最佳,如果糖多於8%,則反而會減緩發酵的過程,麵團不僅發酵變慢,甚至會使酵母因為處於糖分過多的環境中(也就是高滲透壓環境),酵母會脫水而死亡。
(2) 鹽對酵母的影響
鹽和糖作用相反,鹽會抑制酵母的活躍,少量的鹽可以讓酵母發酵更穩定,也能增強麵團筋性和增加香味。鹽的用量不要超過2%,少量的鹽能夠抑制酵母,但過多的鹽則會吸收酵母中的水分導致滲透壓而死亡。如果不加鹽,麵團會非常的黏手,增加操作難度。除此之外,酵母的生長速度會非常快,容易產生酸性物質且缺乏麵包該有的風味。
(3) 水對酵母的影響
水或是液體能活化酵母,製作麵團時最好使用30-40度的溫水來活化酵母,當酵母溫度到了約40度,發酵的活力會慢慢減少(依酵母種...
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