好吃的烤玉米心法大公開！醬汁二烤入魂、選對品種、火侯抓準 | 食品添加物合法業者資訊網

走進夜市聞到一股香氣，循著香味找到源頭，原來是玉米！「老闆，燒番麥來一支，要軟不要辣。」烤玉米是數十年來的平民美食、各大夜市常駐，但親民的烤玉米之所以美味其實大有學問。網路上常有人質疑「烤玉米為什麼一支可以賣70元？」亦或是討論烤玉米的訣竅、到底先刷醬再烤還是先烤再塗醬等，種種疑問就讓烤玉米二十餘年的嘉憶香老闆黃思華一次告訴你。

嘉憶香的「嘉」指的是黃思華的故鄉—嘉義市，國中時期和烤玉米相遇。她回憶，當時母親和一位烤玉米的伯伯學習如何烤玉米，「算是做小生意養家」，全家人後來常常到嘉義公園賣烤玉米。長大後的黃思華嫁為高雄媳婦，5年前又開始賣烤玉米，「媽媽名字有個香字，又很懷念當時和媽媽、阿嬤一起烤玉米的時光」，招牌名後面二字「憶香」也由此而來。

摸索了二十多年的烤玉米，黃思華認為，要把玉米烤得好吃，講究天時地利人和，天時指的是烤玉米的季節及品種、地利是地點和器具、人和則牽涉到「烤功」，烤功更是要與時俱進。

嘉憶香所用玉米是和農民契作，黃思華觀察到，台灣的烤玉米版圖不斷變動。她說明，二十多年前烤的玉米是俗稱「土種仔」的台南白玉米，玉米穗細長、籽粒大、烤起來香又富有嚼勁，但因為產量少，種植該品種的農民越來越少，「現在很難找到土玉米（土種仔），偶爾會出現一袋」，能夠買到土種仔跟中獎無異。（閱讀《玉米圖鑑》請點選這裡[1]）

「土種仔」的黃金年代過去，取而代之的是臺南22號白玉米以及糯玉米，特別是糯玉米。經常到全台各地夜市考察的黃思華表示，白玉米、白糯、黑糯在各地夜市都有看到過，佔比最多的是每根籽粒顏色組合都不同的彩虹玉米。有趣的是，國內種植面積最大的甜玉米也有出現在烤玉米界，但卻未能撼動糯玉米的現今地位。

糯玉米之所以能在烤玉米界稱霸，黃思華認為和玉米成分、口感有關，「以前的人喜歡烤玉米有嚼勁，現在的人喜歡吃軟又Q的玉米。」糯玉米的口感具有黏性，恰恰符合現代人的食用趨勢，且比起甜玉米更適合烤，「甜玉米的水分多」，烤一烤容易出水，因此無法與糯玉米匹敵。...