橄欖油宜涼拌葡萄籽油高溫炒炸OK | 食品添加物合法業者資訊網

2013年10月22日—油品耐不耐高溫，就看發煙點，因為超過發煙點，容易致癌的自由基也隨之而生，像冷壓橄欖油的發煙點160度C，最好低溫烹調，葡萄籽油發煙點比較高，煎炸就沒 ...

大統毒油事件讓人心驚，其實每種油品的脂肪酸組成比例不同，烹調時的發煙點也有差異，民眾烹調時要特別留意，像是冷壓橄欖油，發煙點較低，廚師多半只用來涼拌或低溫烹調；葵花油發煙點高可以達到200多度，因此常用來煎煮炒炸，而老一輩喜歡用的豬油，雖然發煙點也不低，但飯店主廚說豬油飽和脂肪酸含量高，少吃比較健康，而林杰樑醫師的遺孀也分享了用油原則，包括少用油，不用精製、調和，氫化過的油，另外要選擇多種類、小包裝、多品牌，來分散用油風險。

炒鍋裡的油嗶嗶剝剝響，主廚半煎炸白肉魚塊，想把魚肉給煎成這樣，呈現焦黃色澤，主廚用的是，適合煎炒炸的葡萄籽油，不是每種油類都可以拿來又煎又炒，像是這一小瓶，EXTRAVIRGIN等級的冷壓橄欖油，大廚說做成沙拉SAUCE，最能保有風味和營養價值。

飯店主廚林昶暻：「橄欖油比較不適合高溫烹調，可能比較適合做一些涼拌啊，太高溫去烹調它的話，會破壞它本身的營養成分。」

油品耐不耐高溫，就看發煙點，因為超過發煙點，容易致癌的自由基也隨之而生，像冷壓橄欖油的發煙點160度C，最好低溫烹調，葡萄籽油發煙點比較高，煎炸就沒問題。

家裡面常見的葵花油，發煙點高水炒油炒都好用，豬油發煙點也不低，可以煸香也能炒菜，缺點是飽和脂肪酸含量高，吃多了心血管疾病，發生機率也增加。

林昶暻：「(豬油)食用上比較沒那麼健康，不比橄欖油一樣，(橄欖油)不飽和脂肪酸比較豐富，豬油飽和脂肪酸比較多。」

怎麼用油才健康，毒物科醫師林杰樑的遺孀，譚敦慈也分享了，有一少三不三要的小撇步，一少就是少油，三不就是不用調和過，氫化過和精製過的油，而三要則是選擇多品牌，小包裝多種類，關鍵就是不要一種油用到底，分散風險才能吃得安心。

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