手打美乃滋不失敗Handmade Mayonnaise | 食品添加物合法業者資訊網

美乃滋是油和水乳化所形成的醬料，油脂透過攪拌變成無數的小油滴懸浮在水中。水是連續相，而油則是分散相。水和油本身難以融合，必須透過蛋黃裡豐富的卵磷脂和脂蛋白 ...

美乃滋(Mayonnaise)是法式料理五大基礎醬料之一，許多醬料都以它為基底。美乃滋加蒜頭就成了Aioli醬。

美乃滋除了調味與口感以外，塗抹在三明治上還可以延緩配菜裡的水分滲透進麵包裡，防止麵包變得爛爛的。

美乃滋是油和水乳化所形成的醬料，油脂透過攪拌變成無數的小油滴懸浮在水中。水是連續相，而油則是分散相。水和油本身難以融合，必須透過蛋黃裡豐富的卵磷脂和脂蛋白作為乳化劑才有辦法結合不分離。有些醬料如油醋醬，缺少仲介物質，乳化混合是暫時的，擱一陣子便會油水分離；充分乳化的美乃滋是穩定的，並不會隨意的油水分離而變成上下兩層。

蛋黃擁有相當驚人的乳化能力。單單一枚蛋黃就可以支撐3公升的油。不過這個比例會因為水分偏少使油滴相當擁擠，油脂容易脫離乳化狀態滲出來，而且口感也不太好。所以一般使用的比例約是一顆蛋黃搭配240mL的油脂，約一杯左右。

美乃滋從定義上是一種蛋黃醬，所以要稱之為美乃滋必須使用蛋黃作為乳化劑。沒有使用蛋黃作為乳化劑卻又長的很像美乃滋的產品，通常都會標示為「沙拉醬」。

油脂的品質對於美乃滋的乳化穩定狀態有很大的影響。不新鮮的油脂含有較多的游離脂肪酸，酸價較高。游離脂肪酸帶有極性，因此會在打美乃滋的時候往油滴的邊緣聚集，最終把穩定乳化狀態的脂蛋白和卵磷脂推開，結果就是油水分離。所以打美乃滋，若不想使用精煉過的食用油，使用初榨油一定要新鮮。

材料