辣椒的辣味從哪裡來？有方法能測量不同辣椒的辣度嗎？ | 食品添加物合法業者資訊網

2020年1月15日—測量辣度的想法，是由美國農學家威爾伯．史高維爾(WilburScoville)率先提出來的。他在進行辣椒藥理性利用的研究時，發現無法預測手邊辣椒的辣 ...

紅通通的辣椒是料理中增加辛辣調味最好應用的食材，辣椒的品種多，有大有小，而每種的辛辣度都不同，辣椒的辣味是什麼，辣味又是從哪裡產生的？單看辣椒的外觀似乎無法直接分辨辣椒的辣度，但有趣的是，辣度其實已被農學家近一步研究測量區分制訂而出，到底他使用了什麼方法來測量辣度：

一說到辣椒，大家腦中最先想到的就是辣味，不過並非所有的辣椒都是辣的，前面介紹過的亞戈斯塔神父，在十六世紀走遍中南美洲各地，寫下『新大陸自然文化誌』，書中記載「（辣椒）有性味溫和者，也有味甜、可塞滿整張嘴者」。從他的記述可知，十六世紀時不只有辣味的辣椒，也有不辣的辣椒了。

依我多年來嚐試的經驗，果實小的野生辣椒，性味都非常辣。從這一點來看，野生辣椒原本是辣的，經過長年栽培後，才漸漸選出了不辣的品種吧。所以辣椒有的辣味猛烈激嗆，有的沒那麼辣，更有完全不辣的，形形色色的辣味便說明了這一點。

說到這裡，辣椒到底是從哪裡產生辣味呢？辣椒辣味的主成分是辣椒素，這類的有機化合物叫做生物鹼，一般是由植物根部製造出來，再運送到地上的枝幹。但是，辣椒的辣椒素是在果實中製造。辣椒的果實形狀獨特，果皮下是中空的，因此辣椒屬的學名 Capsicum 源自於拉丁語的 Capsa ，是箱子的意思。中空果實的正中央，也就是結出種子的果芯部分會製造辣椒素。事實上，即使果皮不辣，但是咬到果蒂下方的白色部分，就會感到辣味。這部分叫做胎座，辣椒素就是從這裡製造出來的（圖1－7）。

有趣的是，辣椒有果實越小，辣味越強烈的傾向。實際上，果實小的野生種，幾乎全部都非常辣。相對的，甜椒或青椒等大型的辣椒幾乎不辣。這應該是長久以來的栽培下，人們從辣味椒中選出不辣的辣椒而導致的結果。