一般冷凍跟急速冷凍對產品的差異 | 食品添加物合法業者資訊網

一般冷凍食品廠的冷凍庫溫度大多設置在零下負15--18度C，但亞美的冷凍庫標準設定是在零下負25-30度C，為的是讓急速冷凍後的產品能持續保持它的新鮮及口感，相對性保存成本 ...

一般冷凍跟急速冷凍對產品的差異

一般冷凍方式，由於凍結時間較長，所以會造成產品表面溫度跟內部溫度有溫差，也就容易破壞原產品組織結構，且凍結時間延長，對於產品本身內部的水分子結構會造成"大量不規則的冰晶"現象，有"冰晶"現象，相對也是產品脫水的表現。

　　一般急速冷凍的定義，是指在1個小時之內，能夠將產品的中心溫度凍結到零下狀態，而亞美所使用的是"IQF"急速冷凍設備，它能夠在30--40分鐘內，將產品中心溫度降至零下，比一般的急速冷凍有更佳的凍結效果，相對冰晶問題也減少很多，對於口感跟風味比較能有效的封存，但代價是，冷凍成本(設備及電費)，也比一般急速冷凍的成本更高。

　　經過急速凍結過後，接下來是如何讓產品的冷凍狀態能保持最佳狀態，一般家庭的冷凍庫溫度大約是-16到-18度C，但因開關問題，常有空氣大量跑進去，空氣中又夾雜很多水氣，所以一般冰箱所保存的食材，外觀常會產生很多結霜狀態，如果要避免這種現象，可以報紙包覆產品外表或以保麗龍盒(箱)等容器作防護。

　　一般冷凍食品廠的冷凍庫溫度大多設置在零下負15--18度C，但亞美的冷凍庫標準設定是在零下負25-30度C，為的是讓急速冷凍後的產品能持續保持它的新鮮及口感，相對性保存成本比一般冷凍食品廠高出甚多，一般2度的溫層差異，成本約會增加10-15%。

附帶說明，冰結晶的產生，是因為冷熱交換過程中，產品出現出水狀態所形成的。

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