乳酸發酵(lactic acid fermentation，fe | 食品添加物合法業者資訊網

原理—原理.在動物組織中，除特殊的內髒外，幾乎所有的組織都具有進行這種發酵的性質。真核微生物中具有代表性的乳酸發酵是米根酶(Rhizopusoryzae)等酶菌類。

在動物組織[1]中，除特殊的內髒外，幾乎所有的組織都具有進行這種發酵的性質。真核微生物中具有代表性的乳酸[2]發酵是米根酶(Rhizopus oryzae)等酶菌類。細菌中則是乳酸[3]桿菌。在乳酸[4]桿菌發酵過程中僅從糖類[5]製造乳酸[6]的，稱為同質乳酸發酵菌。鏈球菌，雙球菌，小球菌，乳桿菌屬(Lactobacillus)等和一部分乳酸[7]桿菌均屬此類。除乳酸[8]以外，還產生乙醇、乙酸和二氧化碳等副產品稱為異質乳酸發酵菌。除明串球菌屬(leuconostoc)外還有數種乳酸[9]桿菌屬于此類。在微生物的同質乳酸發酵中，通過糖酵解途徑[10]由糖類[11]生成丙酮酸，經乳酸脫氫酶[12]作用形成乳酸。在微生物鏈球菌中製造L(+)-乳酸[13]，而乳酸桿菌製造D(-)-乳酸，也有兩種乳酸均能製造的等等。在異質乳酸[14]發酵時，與同質乳酸發酵不同，它是按照以下的各個反應進行葡萄糖[15]的分解。

乳酸菌(1actobacillus)在無氧條件下時，丙酮酸就會接受從3一磷酸甘油醛脫下的由NADH攜帶的氫，在乳酸脫氫酶(1actate dehy.drogenase，LDH)催化下形成乳酸。

乳酸發酵是嚴格的厭氧發酵，乳酸發酵可以用于乳酪、優酪乳、食用泡菜及青貯飼料等行業生產中。乳酸發酵包括同型乳酸發酵和異型乳酸發酵兩種類型。

葡萄糖[16]→葡萄糖-6-磷酸[17]→葡萄糖酸[18]-6-磷酸→CO2核酮糖-5-磷酸→木糖[19]-5-磷酸→甘氨酰乙醛[20]-3-磷酸+乙酰磷酸[21]甘氨酰乙醛-3-磷酸經糖酵解途徑[22]，從丙酮酸[23]形成乳酸[24]，另一方面乙酰磷酸經由乙酰輔酶A[25]乙酰乙醛形成乙醇和乙酸[26]。在異質乳酸[27]發酵中;生成L(+)-乳酸或者D(-)-乳酸，或二個都生成。

乳酸[28]細菌能利用葡萄糖及其他相應的可發酵的糖產生乳酸，稱為乳酸發酵。