一個成功的戚風蛋糕 | 食品添加物合法業者資訊網

2020年11月22日—一個成功的戚風蛋糕，比重約0.2，也就是說烤好的蛋糕每100立方公分重量約20克，只有水的1/5，真的很輕，而且溼潤度合宜，加上鮮奶油更是入口即化。

一個成功的戚風蛋糕，比重約0.2，你知道是什麼意思嗎？

戚風蛋糕的模子不能抹油或墊紙，因為麵糊需要黏著模壁上升，抹了油麵糊就無法黏附。但這裡有一個烤焙戚風蛋糕的秘密──只能容納9或10寸模子的一般家用烤箱，聚熱太快，使黏附模壁的麵糊太快凝結，也會造成蛋糕膨脹不良。

建議您試試我發明的低溫烤焙法：先用125℃的低溫烤，烤到蛋糕完全膨脹，可能需要30幾分鐘，這時蛋糕著色很淺，內部是稀軟的；然後再開到175℃，繼續烤到熟，可能需要20幾分鐘。

一個成功的戚風蛋糕，比重約0.2，也就是說烤好的蛋糕每100立方公分重量約20克，只有水的1/5，真的很輕，而且溼潤度合宜，加上鮮奶油更是入口即化。做法：1）鮮奶油加糖和香精快速攪打，打到凝固但柔軟好塗抹，取出2/3備用。如果不立刻使用就要冷藏。2）剩下的1/3繼續打到更硬。擠花的奶油要硬一點，擠出的花樣才有立體感。

把蛋糕邊緣從模子上切開，脫模。4）把表面凸起部份切掉。5）倒扣在蛋糕轉臺上。若是沒有蛋糕轉臺，就倒扣在一般平盤上也可以，只是抹周圍的奶油時比較麻煩。把模型底盤切開拿掉。6）把蛋糕橫剖成兩片。若沒有長蛋糕刀，就用水果刀也可以，切得不平整也無妨，夾上夾心就看不出來。7）一側抹點鮮奶油做記號。

把上片蛋糕拿開。（這時可以看到蛋糕內部有很多小洞，這是分蛋攪打的蛋糕的特色。全蛋蛋糕或麵糊類蛋糕必需很細密，不應該有這麼多孔洞）8）在切面上塗一層柔軟的鮮奶油。9）加上水果，再一塗層鮮奶油。水果上下方都要有鮮奶油，不然會出水浸溼蛋糕。10）把上片蛋糕疊回來，記號處要對齊。頂部要平整。11）周圍抹上鮮奶油。

抹刀或橡皮刀要壓著奶油塗開，不要太用力而直接刮到蛋糕，不然會沾到蛋糕屑而汙染奶油，使整個蛋糕表面像瑪奇臉。12）用刮板把周邊奶油刮平。13）上面也塗奶油並刮平。14）擠花袋裡裝菊花嘴，填入較硬的鮮奶油。袋口扭緊。

在蛋糕上擠自己喜歡的花樣。（花嘴種類繁多，但除非要做特別的霜飾，不然只要一個菊花嘴就夠用了）15）再用一些水果裝飾即可。無糖鮮奶油加多少糖可以自行調整──蛋糕裡的糖量不宜隨便增減，喜歡低甜的話就減鮮奶油裡的糖，甚至不加都行。蛋糕做好不能立刻分切或晃動，不然上下層會滑開。至少要冷藏半天，鮮奶油霜飾才會固定，也才能切得漂亮，所以若是要送人...