高粱酒，真的是越「老」越好喝嗎？ | 食品添加物合法業者資訊網

2018年3月20日—新酒與老酒最大的嗆辣差別，關鍵在於「乙醛」的濃度高低！適量的乙醛，會使高粱酒帶水果香氣及微弱的甜味，但過多便會產生刺激感、澀味。

酒類之所以有順口與否的差別，主要的原因在於酒精與水的締結程度，當酒擺放了一段時間，締結程度變高，喝入喉中較不易兩者分離，酒體分離感低即是順口的表現。

「高粱酒」台灣已是家喻戶曉中式白酒品項之一，過年過節、各種喜慶婚宴，不論是金門高粱酒、馬祖高粱酒，都是近年來中式白酒品評比賽中的常勝軍。而中式白酒中，可分出許多類型，舉例來說，有醬香型白酒（貴州茅台）、濃香型白酒（如四川老窖特曲酒）、清香型白酒等數大類型，台灣製作之白酒皆以清香型白酒居多，前述兩者在台灣較為少見。

中式白酒種類繁多，各種香型各有優缺，且酒類為嗜好性飲品，依個人喜好主觀判定，故在此不討論各酒種的特殊香氣，而專注討論於「不嗆辣」及「儲放時間對酒體的影響」2項主題。

高粱酒入口「不嗆辣」的關鍵因素！

新酒與老酒最大的嗆辣差別，關鍵在於「乙醛」的濃度高低！適量的乙醛，會使高粱酒帶水果香氣及微弱的甜味，但過多便會產生刺激感、澀味。高粱新酒（剛經過蒸餾出來，尚未經過陳化的高粱酒），乙醛含量偏高，因而產生令人不愉悅的嗆辣感，同時會抑制品飲者對於其他香氣分子的感知能力。

而經過陳化的高粱酒，透過儲放在通氣良好的容器等合宜環境，讓酒體內過多的乙醛濃度進一步的轉化（氧化／酯化／縮合）、消散等反應，讓酒體更顯「不辣」。所以往後每當於餐桌上飲用高粱酒，長輩直呼此高粱酒「不嗆、不辣」時，你就可以與其分享是因為酒體內「乙醛」的關係了！

高粱酒入喉「順口」的秘密？

高粱酒入喉後，會產生「順口」、「渾厚」之感，最重要因素取決於「酒精／水的締結程度」。酒精（乙醇）與水皆為極性較強的分子，兩者具有很強的親和力。隨著存放時間的增加，兩者之間締結的狀況會越強，兩者締結程度越高，入口後產生的酒體分離感就越低，進而產生「順口」的感受。

高粱酒真的會越擺越「香」嗎？

高粱酒真的會越擺越「香」嗎？答案竟然是否定的！酒類在裝瓶、封罐的瞬間，也就是結束酒體產生變化的時刻。故在家裡存放「玻璃瓶裝」的陳年老酒，並非有太大的實質意義。但若使用如瓷器、陶甕等可適度透氣容器，存放時間的長短，依舊會影響酒體品質，但過度的擺放，依舊是不適當的。

中式白酒（含高粱酒）從酒廠實務經驗來看，自然擺放陳化的時間，盡量不超過5年...