原來純可可粉,還有分兩種? | 食品添加物合法業者資訊網
2015年11月9日—天然可可粉(Natural)顏色較淺,製程是將烘烤過的可可豆除去所有的油脂之後,磨成極細的粉末,因為是經過製成把可可豆磨成粉,因此保有最多可可的味道 ...
( 圖片來源[1] )
鹼化可可粉(alkalized)又稱荷蘭式可可(Dutched),是指可可豆在加工過程中加入了食用鹼,從而達到調節ph值的目的,降低苦澀味,同時可可粉的顏色也加深,香氣也比天然可可粉濃的多,使可可更加香醇順口,重要的是因為能溶於水,故用途範圍較廣 。這個程序是由荷蘭人Van Houten發明,因此得名。這是可可與巧克力產業的一大進步,一般的天然可可粉因為酸度太高,應用上很不容易,也限制了新產品的開發,然而適量的鹼化還能增加穩定性,更增添其使用層面。
圖片來源:the Heritage Cook[2]
左圖是天然可可粉,顏色較淺,右圖是鹼化可可粉,明顯看的出來顏色較深。 可可粉的顏色取決於鹼化的程度。過度鹼化的深黑色可可粉雖然顏色討喜, 但因為過度鹼化而使香氣減弱,其實反而會失去可可原本的風味呢!
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