您知大麵鹼和麻穎嗎？ | 食品添加物合法業者資訊網

大麵羮有股很濃的鹼味，外地人不習慣，所以出了台中就鮮之見也。鹼之台語讀成kinn，因為鹼水或鹼油的味道是苦的，所以台語有句話說：「吃到鹼」，就是 ...

歐吉桑蠕蠕趖

2017-11-30

瀏覽數 33,050+

本文出自 2017 / 12月號雜誌 繼承者們的考驗

雄雄說大麵鹼和麻穎，其實是在講台中人耳熟能詳的「大麵羹」和「麻薏」，不過後兩者的寫法都有爭議。

先講「大麵」。所謂大麵者，在台南來說，舊府城裡往往指的是烏龍麵，所以「鍋燒大麵」就是「鍋燒烏龍麵」；關廟有三寶：鳳梨、竹筍與關廟麵，這種麵由於受到充份的日曬，久煮不爛，當地也呼之為大麵。

在花蓮，玉里麵本來也是被稱作「大麵」，需得加鹼，這是食物的添加物，主要成分是碳酸鈉，可以幫助麵食、鹼粽、粉粿等食物產生富有彈性的口感，麵條是選擇俗稱黃麵的油麵以手工製成，煮熟後得馬上以用電風扇吹，同時手工翻攪讓麵條可以完全和著油，如此做法才能使麵條增加彈性口感。

在麵條加入鹼，最常見者除了玉里麵、油麵外，大部分的日本拉麵亦含有這種成分，日文稱為かんすい，鹼水可以讓麵粉中的穀蛋白黏膠質產生本質上的變化，讓麵條呈現光澤感和增加彈性，也能將麵粉中的黃酮類變成黃色，讓麵條具有誘人的色澤。

台中大麵羮的大麵也是羼鹼的。戰後百廢待舉，台中出現了這種含大量鹼粉的粗大麵條，烹煮時會吸水漲大，湯汁也刻意調製的很濃郁，顧客上門時舀麵進碗再加入油蔥、蝦米、菜脯和韭菜等，其味甚美，在食粗飽的年代裡，自然便很受歡迎，但因麵條滑溜，所以享用時最好捧起一碗大麵羮，以筷子撥進嘴喙邊，就口呼嚕嚕的吸入麵條，不亦快哉！

大麵羮有股很濃的鹼味，外地人不習慣，所以出了台中就鮮之見也。鹼之台語讀成kinn，因為鹼水或鹼油的味道是苦的，所以台語有句話說：「吃到鹼」，就是吃到苦頭的意思。從前我也想不通，為什麼會說「吃到kinn」是吃苦，吃羹很享受啊？慢慢的才知道，原來鹼、...