白醬油、黑醬油、黑豆醬油的差別和用法 | 食品添加物合法業者資訊網

2016年11月29日—白醬油與黑醬油都是用「黃豆」與穀類來發酵熟成，而被稱為「蔭油」或「台灣醬油」的黑豆醬油則是以「黑豆」為釀造原料。黑豆蒸煮後入麴菌培養豆麴，放 ...

市面上較少見的白醬油[1]與黑豆醬油[2]~

乍看到白醬油這個名字，還以為這是瓶「白」色的醬油，不過白醬油可不是白色的，是光線下淡琥珀色的清澈液體。主原料為黃豆和小麥，味道較甘甜。因為有味無色，所以很適合用來做想調味卻不要著上色的料理。比方說蒸魚、醃糖蒜…口味較清爽、養生的菜色都很適合。也有人叫白醬油為「生抽」。

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黑醬油的顏色比較深，與白醬油都是釀造醬油，廣東人所謂的「老抽」就是指黑醬油。白醬油中添加焦糖，並接入種麴後經過日曬與長時間發酵而成，味道更濃郁甘甜。黑醬油很適合用來做紅燒料理讓肉上色，或是比較重口味的料理系列。

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白醬油與黑醬油都是用「黃豆」與穀類來發酵熟成，而被稱為「蔭油」或「台灣醬油」的黑豆醬油則是以「黑豆」為釀造原料。黑豆蒸煮後入麴菌培養豆麴，放入陶缸中以古法釀造，超過180天日曬，風味濃郁。黑豆在陶缸內的釀製過程又叫做「蔭」，因此黑豆醬油才會被稱為蔭油，台灣中南部為主要生產地，各色料理，如沾、煮、滷、炒都很適合使用。

黑豆醬油比黃豆發酵的醬油味道更濃郁。若以茶比喻，黑豆醬油像是烏龍茶，黃豆發酵的醬油則是清香茶，各有其料理特色。

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