207.塔塔粉、小蘇打、發粉 | 食品添加物合法業者資訊網

2021年7月31日—有烘焙教科書說加小蘇打是為了平衡巧克力的酸性，這其實不是主因──巧克力的酸性並不特別強，而且人類對酸味的接受度比鹼味強多了，檸檬蛋糕都不用加小 ...

一、塔塔粉（Cream of tartar），學名酒石酸氫鉀（potassium hydrogen tartrate）

很多糕點糖果的配方裡有「塔塔粉」這一項添加物。塔塔粉是葡萄酒業的副產品，是葡萄酒桶裡自然產生的弱酸性結晶，它來自於葡萄裡的酒石酸（tartaric acid）──當釀造葡萄酒時，酒石酸會和其它物質半中和成酸性鹽類，主要是酒石酸氫鉀，這就是塔塔粉。

由此可知塔塔粉是無害的添加物，其用途是做為酸性劑，例如：

1. 和鹼性的小蘇打調配製成發粉

2. 在打發蛋白時加入以平衡蛋白的鹼性，使泡沫潔白穩定，體積較大

3. 做糖果或翻糖時加入以防止蔗糖反砂結晶

4. 製造轉化糖漿（酸性可使蔗糖轉化）

5. 可以使饅頭包子顏色較白

在這5種用途裡，大家最常踫到的是第2種：在打發蛋白時加入，尤其是在做分蛋蛋糕時。

常有人問起，這些蛋糕配方裡的塔塔粉可否不加？

因為蛋白是鹼性的，如果打蛋白不加塔塔粉，結果將不是雪白的泡沫，而會帶點微黃，還有肥皂味。

但蛋糕裡除了蛋白還有別的，如果整體混合好後並不會呈鹼性有鹼味，那就沒什麼關係。照我的經驗，只有天使蛋糕才一定得加塔塔粉，因為它的蛋白用量太高，又沒有蛋黃和任何油脂，所以不加真的會感覺色香味不對勁。其它的蛋糕，即使不加塔塔粉會有影響，也都在可接受的範圍裡。

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