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2014年5月31日—學生常問老師塔塔粉，泡打粉，蘇打粉如何使用及差別性?老師來好好整理一下資料吧1.塔塔粉簡單說是幫助蛋白發泡，所以配方裡有塔塔粉時要跟蛋白放一起 ...

學生常問老師塔塔粉，泡打粉，蘇打粉如何使用及差別性?

老師來好好整理一下資料吧

1.塔塔粉簡單說是幫助蛋白發泡，所以配方裡有塔塔粉時要跟蛋白放一起使用

   塔塔粉（Cream of tartar），外觀是白色粉末狀，學名酒石酸氫鉀，是一種酸性鹽，

   通常出現在乳沫蛋糕尤其是天使蛋糕及戚風蛋糕配方裡，

   主要用途在蛋糕製作時幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強，

   而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就越強就越難打發，

   用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃(例如天使蛋糕)，

   加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。

   學生問老師可以不用塔塔粉來打蛋白嗎?

   老師的回答可以的

   但要注意一下，蛋是新鮮的(比較好打發)，糖至少分三次加入蛋白裡，這樣就比較好打發蛋白唷!

   也可以用可檸檬汁或白醋來代替塔塔粉，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋(以水果醋較佳)代替，

   記得減少約十公克蛋白用量，才不會使材料過濕唷!

  同學如果是用電動手提打蛋器打蛋白，老師還是建議用一下塔塔粉比較快打發蛋白,打蛋器也比較不易壞。  

2.泡打粉是幫助奶油...