【喝鮮乳的煩惱】為什麼牛乳專家不喝鮮奶 | 食品添加物合法業者資訊網

1985年5月26日—因為這些鮮奶，從他們的專業眼光看，品質與奶粉沖泡出來的牛奶幾乎沒有兩樣。用他們的行話說：「內行的人不會去喝以UHT處理的『鮮奶』，內行人喝 ...

台灣地區的部分乳品專家與營養專家間，有一個流傳的秘密：他們不大喝目前市售的鮮奶。因為這些鮮奶，從他們的專業眼光看，品質與奶粉沖泡出來的牛奶幾乎沒有兩樣。用他們的行話說：「內行的人不會去喝以UHT處理的『鮮奶』，內行人喝以HTST處理過的鮮奶。」

所謂「UHT」是「超高溫滅菌法」的英文簡寫，這種滅菌法會造成鮮乳品質受損，2年多來，在日本不斷引起消費者團體質疑、爭議。UHT被認為是一種違反飲用鮮奶本意的生乳處理法。

學者認為，鮮奶的滅菌方式影響其營養價值。圖片來源：Carsten Schertzer（CC BY 2.0）

HTST是「速溫殺菌法」的簡寫，也就是百年以來，被認為是「最能保持生奶營養風味又達消毒目的」的殺菌法。

鮮奶應比奶粉沖泡的牛奶更有營養價值，這是大家熟知的知識，為什麼營養、乳品專家會出現「部分鮮奶」品質與沖泡奶粉無異的說法呢？為什麼這種說法一直沒有普及到一般民眾呢？

原來，超高溫滅菌法的溫度會使生乳的營養品質下降。這種下降包括鮮乳中20%至95%不等的可溶性鈣會沈澱。80%的對熱度敏感的蛋白質，如凝乳酵素、免疫球蛋白等會變性。維他命B群、C、E隨時間變化有從10%到100%損失的比例。牛奶中所含高級不飽和脂肪酸也會在超高溫下氧化喪失營養價值。

以上還只是過去10餘年來所知的第一層面的資料而已。1981年12月。在東京舉行的「第10回日本環境變異原學會」上，小川香料公司的研究員關沢純發表「牛乳的殺菌溫度升高所引起遺傳毒性問題」論文，指出在攝氏100度至攝氏150度的殺菌溫度下，乳品產生「沙門氏菌突變試驗」的陽性反應也愈明顯。日本消費者聯盟當時提出一個強烈間句：「我們還能安心飲用UHT的牛乳嗎？」

UHT的滅菌溫度，目前國內廠商有兩種不同處理方法，最普遍的是，先在攝氏80至85度加熱5至10分鐘，然後上升到125度至135度間加熱2至4秒。這樣的處理後廠商稱為「超高溫滅菌鮮乳」。另外還有一種在攝氏85度預2至5秒；最後在115度至120度間加熱15分鐘，這就...