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香菇（学名：Lentinulaedodes）又叫做冬菇、北菇、香蕈、厚菇、薄菇、花菇、椎茸，为小皮伞科香菇属的物种，是一种食用菇類。不同名稱間的分別，其實是香菇高低品質的 ...

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香菇（學名：Lentinula edodes）又叫做冬菇、北菇、香蕈、厚菇、薄菇、花菇、椎茸，為小皮傘科香菇屬的物種，是一種食用菇類。不同名稱間的分別，其實是香菇高低品質的區別。例如：花菇是當中最高級的類別，指香菇在曬乾後花紋爆裂程度最高的香菇；厚菇則再次一等，指肉身較一般香菇厚的香菇。冬菇則是最一般的香菇；而寸菇則又再次之，指香菇尺寸不足一寸的香菇。另外還有十分便宜的香信，指的是因為突然回暖而爆發性生長所產的香菇，生長期嚴重不足，不論香氣及體積都欠奉，只適合用於淡茄味的菜式，例如粵式古法蒸魚。[1]

鮮香菇脫水即成乾香菇，而且會產生濃郁特有香氣。同時便於運輸保存，是一種重要的南北貨。中菜廣泛使用乾香菇（鮮香菇是在人工大量種植普遍後才產生的作法，但缺乏香氣），在烹飪時需將乾香菇先行泡水發制。素三鮮中，香菇往往作為其中的一鮮出現，在齋食中，香菇亦為重要原料之一。

每朵香菇由上而下，分為菌傘、菌褶、菌環。在菌褶上面形成擔子，每一個擔子會形成4個孢子。

中國唐末五代的《四時纂要》就有種菌子的記載，但那時仍然仰賴菌子自生。[2]元代《王禎農書》記載的種菌方法則多了一步「以蕈碎銼，勻佈坎內」，相當於人工接種。[3]在臺灣，農事試驗場植物病理部技手澤田兼吉記述台灣香菇主要從中國大陸輸入，並有人工栽培成功及原住民採集野生香菇烘乾出售等紀錄。[4]

日本在378年前就有種植的記錄，但這僅是將段木放置在有香菇生長的森林中，讓香菇自然產生的孢子掉落在段木上生長。日本人於1909年在埔里以人工段木法種植成功，至1970年發展為用袋中的木碎來種植。

1942年日本人森喜作博士研究成功製成「種駒」（たねごま，象棋狀菌種）而開始這種種植法。這是將木材（適合香菇種植者）切成如棋子大小，將其裝於廣口瓶，加上養分、水等，經殺菌後，接種純粹培養的菇菌絲，讓其在適溫下培養。取出長滿菌絲的種...