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用途—棕櫚油又名棕油，是一種對棕櫚科油棕屬植物油的泛稱，來自油棕（Elaeisguineensis）的果實。5000年前人類就已經開始使用這種油。現在马来西亚和印尼是世界上最 ...

棕櫚油又名棕油，是一種對棕櫚科油棕屬植物油的泛稱，來自油棕（Elaeis guineensis）的果實。5000年前人類就已經開始使用這種油[1]。現在馬來西亞和印尼是世界上最主要的棕櫚油生產國。

棕櫚油可依提取自油棕不同部位分為：取自果肉的棕櫚果肉油（棕櫚油，Palm oil）與取自核仁的棕櫚果仁油（俗稱棕櫚仁油、棕仁油，Palm kernel oil），兩者的理化特性不相同，應用的範圍也略有不同[2][3][4]。

油棕含有兩種理化特性歧異的油脂，果肉部分可提取出棕櫚油；核仁部位則為棕櫚仁油（棕仁油），屬於油棕加工處理後的副產品。棕櫚油與棕櫚仁油主要的特性差異在於脂肪酸的組成：棕櫚油含有豐富的C-16及C-18脂肪酸；棕櫚仁油則富含C-12脂肪酸，其油脂特性與椰子油較為接近，如淺色、高含量C-12及C-14脂肪酸，使其具有極佳的氧化穩定性[5]。

因未經處理的植物油脂肪酸組成和三酸甘油酯種類混雜，較難滿足消費者營養的需求且在應用上受到限制。所以須再經過分提技術處理，分提技術可以使棕櫚油依碘價（Iodine Value, I.V.）等性質，再細分成不同種類，符合不同的應用需求，例如軟質棕櫚油常作為餐飲用油，由於其安定性佳，通常供作高溫的油炸、煎煮使用；硬質棕櫚油可用來部分或完全取代可可脂來製作巧克力等食品製造用油；經過二次分提得到的超級軟質棕櫚油 （Palm super olein；因碘價通常介於63-65之間，簡稱為IV65），通常用於較低溫的烹煮及涼拌，屬於家庭常用的烹調用油（Cooking oil）。

依國際食品法典委員會（CAC）標準（CODEX STAN 210-1999），棕櫚油從油棕取得的來源油脂經分提可將棕櫚油分類如下[6] ：