咖啡豆種類、處理法、烘焙及沖煮方法 | 食品添加物合法業者資訊網

2020年11月4日—咖啡知識是一門很深的學問，從咖啡品種、處理法、烘焙程度到沖煮方法，都有很多技術成分，每一個步驟都會影響咖啡的風味，對咖啡入門的人來說， ...

咖啡豆在烘焙成熟豆之前，要先經過生豆處理的程序，不同的處理法會產生不同的咖啡風味，常見的處理法有日曬、水洗及蜜處理3種：

日曬處理法[1]是最傳統的咖啡豆處理法，將採收後的咖啡漿果均勻撒在地上，讓陽光將果肉的水分曬乾，然後剝除曬乾的外果皮，即可取得生豆。日曬處理法的咖啡豆層次豐富，風味及口感醇厚，有些甚至帶著淡淡的酒香，這幾年深受精品咖啡圈的青睞。

採收漿果後倒入流動的水中，利用滲透壓使漿果脹破，再用刷子將果肉刷除，最後透過機器將咖啡豆烘乾來取得生豆。水洗處理法[2]的優勢是品質穩定、顏色均勻，除了賣相佳之外，風味均衡優雅也獲得很多咖啡愛好者的喜愛。

蜜處理十分耗時且工法講究，採收之後必須先篩選成熟的咖啡漿果，剝除外圍的果肉並保留果膠層，再進行曝曬的動作，且曝曬的時間也要拿捏好才不會變成發霉豆。蜜處理的咖啡豆酸味與甜味表現均衡，香氣十足且風味濃厚，是近期非常熱門的咖啡處理法。

濕剝法又稱為半水洗處理法，是印尼曼特寧因為產地潮濕而發展出來的特有處理法，讓生豆在帶殼的狀態下第一次曝曬，當含水量剩下30～50%時去殼，再進行第二次曝曬，藉此縮短日曬的時間，應付潮濕、日照時間少的天氣型態。濕剝法讓印尼曼特寧帶有藥草、陳木及焦糖的香氣，酸度低且口感厚實。

將咖啡漿果去皮去果漿之後，放入密閉的空間中厭氧發酵，處理時間從12小時到數天不等，發酵的過程中咖啡漿果的黏液被分解，且二氧化碳的氣體壓力漸漸變大，使咖啡黏液的味道進入咖啡的羊皮層中，完整保留咖啡的芳香物質。厭氧處理法的咖啡豆帶有飽滿的熟成水果香氣，以及純淨、滑順的口感。

（想認識更多咖啡豆處理法請參考：你有聽過這種處理法嗎？厭氧發酵處理法與二氧化碳浸漬法[3]）

烘焙是咖啡由生豆變成熟豆的過程，不同的烘焙程度會產生酸、苦、甜等多種風味，烘焙的過程...