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该面包改良剂包括复合酶制剂、抗氧化剂、乳化剂、灭活干酵母、以及淀粉。...好的面团从揉面钵中取出(不要揉捏),用剪刀将面团分割二块,使每块重150±0.5g。
一种面包改良剂以及该改良剂在制作面包中的应用
技术领域
[0001] 本发明涉及一种新型的面包改良剂,更具体地,涉及一种通过使麦芽糖淀粉酶与α-淀粉酶及其他酶、灭活酵母、乳化剂的协同作用,而使得面包在储藏后期表现出很好的抗老化性能的面包改良剂。
背景技术
[0002] 面包是一种营养丰富的方便食品,但面包在储存过程中会发生老化现象,表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、硬化掉渣等,使面包质量下降,缩短其货架期,从而造成较大经济损失。据统计,面包因老化造成经济损失很大,因此,寻找影响面包老化因素和抑制面包老化成为食品研究人员近年来的工作重点。大量的研究结果表明,支链淀粉的重结晶是面包老化的一个重要原因。
[0003] 有研究表明,添加α-淀粉酶能够对面包抗老化有一定的积极作用,其中细菌来源的α-淀粉酶比真菌来源的效果更好。另外,也有研究结果表明,添加乳化剂对面包抗老化也有一定的效果,其中硬脂酰乳酸钙效果最好。还有研究发现,添加天然胶体如黄原胶等对面包抗老化也有积极作用。所有这些措施虽然有一定效果,但是在面包储藏后期(一周后)效果并不明显。
[0004] 麦芽糖淀粉酶能水解支链淀粉末端的基团,使支链淀粉链缩短,支链淀粉越短老化速度越慢。本发明的发明人针对现有技术中存在的上述问题,通过使麦芽糖淀粉酶与α -淀粉酶及其他酶、乳化剂的协同作用,使得面包在储藏后期表现出很好的抗老化性能。
发明内容
[0005] 本发明人通过长期研究,解决了现有技术中存在的上述问题。
[0006] 本发明的一个方面提供了一种新型面包改良剂,包括:复合酶制剂、抗氧化剂、乳化剂、灭活干酵母以及淀粉。
[0007] 根据本发明的面包改良剂,其中,按所述总的改良剂重量计,所述改良剂包括
0.9-2.3%的复合酶制剂,0.05〜3%的抗氧化剂,10-30%的乳化剂,15〜40...
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