解密膨發劑:小蘇打粉、泡打粉 | 食品添加物合法業者資訊網
![解密膨發劑:小蘇打粉、泡打粉](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
2021年5月21日—天然的清潔劑:小蘇打粉的鹼性特質,有很好的除臭效果,又可以被環境分解不會造成污染,是很棒的清潔劑。因為抹布常常接觸到蛋、奶油等等易產生味道的食品 ...
![解密膨發劑:小蘇打粉、泡打粉](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
歡迎來到另一篇烘焙基礎文章!為了讓更多人可以有系統地學會烘焙、了解食材背後的科學,我透過一系列的文章跟影片跟大家分享烘焙的基礎知識跟技巧。今天的主題是很多人最常問的問題:小蘇打粉(baking soda) vs. 泡打粉(baking powder)。
這兩種膨脹劑本身到底是什麼? 可以互相替代嗎? 為什麼有時候食譜會需要小蘇打粉,有時候又指名泡打粉呢?有時候兩種都會用?!(我知道,越來越複雜了) 今天來解密他們的科學原理,別擔心,我身為一位“文組人”,文章內容絕對會深入淺出,一切用最白話文的方式,希望可以不讓你無聊讀到最後 😛
以科學角度來看「小蘇打粉 (Baking Soda)」VS「泡打粉 (Baking Powder) 」空氣進入烘烤食品內部結構,可以有很多種方式。
麵包,是酵母產生的CO2.
泡芙,是來自水分蒸發的蒸汽。
餅乾來說,可以來自蛋的分子留住的氣泡、打發的奶油、但最重要的是化學成分:泡打粉&小蘇打。
小蘇打粉與泡打粉都是化學膨發劑,絕大多數的化學膨發劑都是運用某些酸鹼化學物質之間的反應來產生二氧化碳,這跟製作麵包時所使用的酵母產生的氣體是一樣的。最早的化學膨發劑是用木灰來經過乾燥後,加水萃取得到的一種稱為鉀鹽的產物(主要成分為碳酸鉀)。
但鉀鹽的添加常常使製作出的成品含有一種皂味,還好在19世紀時,小蘇打粉與泡打粉被發現可以取代鉀鹽,那他們的差異又是什麼呢?
屬於鹼性的小蘇打粉,當食譜內含有酸性材料時就找它小蘇打粉是一種叫做碳酸氫鈉的鹼性化合物,與麵團中的酸性物質中和後產生鈉、水和二氧化碳。因此如果麵團裡如果含有下列屬於“酸性”的食材,像是:酪奶(buttermilk)、酸奶、優格、黑糖、檸檬、糖蜜(molass)、天然可可粉(未經鹼化過程)、巧克力等等,這個配方通常會需要小蘇打粉而不是泡打粉,因為它可以中和其中的酸性物質產生氣體來膨脹。
...日正優質小蘇打粉280g | 食品添加物合法業者資訊網
泡打粉與小蘇打粉的差異是什麼? 認識烘焙食品添加物 | 食品添加物合法業者資訊網
為什麼烘焙要用小蘇打粉?愛料理的人這篇必學 | 食品添加物合法業者資訊網
烘焙大補帖!小蘇打粉VS泡打粉,使用Q&A一次分享給你! | 食品添加物合法業者資訊網
烘焙用小蘇打粉的價格推薦 | 食品添加物合法業者資訊網
解密膨發劑:小蘇打粉、泡打粉 | 食品添加物合法業者資訊網
食用級小蘇打粉- 優惠推薦 | 食品添加物合法業者資訊網
![](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
【泡打粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000122427
添加物名稱:泡打粉;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000122427食品業者登錄字號:E-186369601-00000-1添加物分類:膨脹劑型態:粉狀...
![](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
【RUMFORD發粉】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000062522
添加物名稱:RUMFORD發粉;RumfordBakingPowder食品添加物產品登錄碼:TFAB20000062522食品業者登錄字號:A-128072829-00000-6添...
![](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
【泡大粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000016182
添加物名稱:泡大粉;BakingPowder食品添加物產品登錄碼:TFAA20000016182食品業者登錄字號:F-200000066-00000-6添加物分類:膨...
![](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
【發粉BP-O#1】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000024227
添加物名稱:發粉BP-O#1;BAKINGPOWDERBP-O#1食品添加物產品登錄碼:TFAB20000024227食品業者登錄字號:F-153683307-00000-8添加...
![](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
【綠茶香料 C-12790】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000461558
添加物名稱:綠茶香料C-12790;GREENTEAFLAVORC-12790食品添加物產品登錄碼:TFAA30000461558食品業者登錄字號:A-180266537-000...
![](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
【異丁酸乙酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000114879
添加物名稱:異丁酸乙酯;Ethylisobutyrate食品添加物產品登錄碼:TFAB30000114879食品業者登錄字號:F-116894172-00000-1添加物...
![](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
【丁酸乙酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000171669
添加物名稱:丁酸乙酯;EthylButyrate食品添加物產品登錄碼:TFAB30000171669食品業者登錄字號:N-112905831-00000-0添加物分類:...
![](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
【丁酸甲酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000079688
添加物名稱:丁酸甲酯;MethylButyrate食品添加物產品登錄碼:TFAB30000079688食品業者登錄字號:B-189377675-00000-1添加物分類...
![](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
【泡打粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000008408
添加物名稱:泡打粉;BAKINGPOWDER食品添加物產品登錄碼:TFAA20000008408食品業者登錄字號:D-164827148-00000-1添加物分類:膨...
![](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
【異丁酸甲酯】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000624829
添加物名稱:異丁酸甲酯;METHYLISOBUTYRATE食品添加物產品登錄碼:TFAA30000624829食品業者登錄字號:H-122868808-00000-7添加...
![](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
【無鋁泡打粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000139144
添加物名稱:無鋁泡打粉;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000139144食品業者登錄字號:F-112692534-00000-5添加物分類:膨脹劑型態:...
![](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
【泡打粉】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000062757
添加物名稱:泡打粉;bakingpowder食品添加物產品登錄碼:TFAB20000062757食品業者登錄字號:A-128194288-00000-0添加物分類:膨...
![](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
【丁酸乙酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000183112
添加物名稱:丁酸乙酯;EthylButyrate食品添加物產品登錄碼:TFAB30000183112食品業者登錄字號:A-131118948-00000-3添加物分類:...
![](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
【2-甲基丁酸甲酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000114846
添加物名稱:2-甲基丁酸甲酯;Methyl2-methylbutyrate食品添加物產品登錄碼:TFAB30000114846食品業者登錄字號:F-116894172-000...
![](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
【2-甲基丁酸丁酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000267395
添加物名稱:2-甲基丁酸丁酯;Butyl2-MethylButyrate食品添加物產品登錄碼:TFAB30000267395食品業者登錄字號:N-128151176-0000...