陳年老菜脯越黑越好吃？古早味台式菜脯好多種！ | 食品添加物合法業者資訊網

2018年5月3日—手工菜脯製作步驟...．選蘿蔔：選成熟不過老、不中空的蘿蔔。．切條：連皮切條或切塊，都會區可以切小塊一點（寬度不要小於兩指寬）、放陽台較快脫水。

「呷飯配菜脯」是農村生活的時代印記，蘊含勤儉刻苦的滋味，演變至今，菜脯蛋成為台灣料理代表菜色之一。究竟台灣有多少種菜脯？為何成為鄉土代表？如何料理才能展現樸實有味？跟著自由時報的腳步，重溫阿嬤年代ㄟ味道。

食材研究者徐仲說：「菜脯就像台灣的象徵一樣。一樣的樸實、一樣的堅忍、一樣的有韌性。」

菜脯是老祖宗傳下來的古早智慧，吸收陽光能量、充滿天然香氣，相對於現代精緻化食物，菜脯不過度加工，可食原味；一根蘿蔔縮乾後剩小小一條，拌稀飯、做菜脯蛋是最樸實的鄉村味道。

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因為蘿蔔的碳水化合物含量比根莖類朋友紅蘿蔔、馬鈴薯低，較不適合微生物（細菌）生存，較易保存，因此適合做成乾燥蔬菜。

每年11月至翌年2、3月，稻作休耕期間，農家改種蘿蔔，當令盛產的蘿蔔吃不完時就做菜脯，因此農曆過年前後也是製作菜脯的旺季。夏天蘿蔔產量較少，套句俗諺：「生呷著無夠，哪有通曝干」，因此夏天較少製作菜脯。

一、二月台灣各地都在曬蘿蔔乾，菜脯製作不難，但重覆將蘿蔔塊片片攤開日曬、收回、隔日再曬，也是勞心勞力。

對客家人來說，菜脯是平凡但用處多多的好食材，陳年老菜脯泡煮熱水可以潤喉，因此有「窮人的人參」之說。便宜的菜脯也是「抗漲」美味配角，蔬菜價格貴時，簡單一道菜脯蛋、菜脯蒼蠅頭就是佐飯小菜。因菜脯易攜帶、方便保存，無論飯、麵、菜，加了菜脯就有鹹香，是提味的好食材。

台灣菜脯族繁不及備載，北台灣、中台灣多是用短胖梅花種蘿蔔，南台灣美濃則是細長白玉蘿蔔，以製作方式略可分成北部客家、中部閩南、南部客家等類型。加鹽、日曬使菜脯脫水，陽光、風都會影響製作時間及用鹽量，因製作者而異，僅能大致區分，也正是菜脯有趣之處。

左為白玉蘿蔔，右為梅花種蘿蔔。

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