營業用古早味大骨湯底(高湯) | 食品添加物合法業者資訊網
一.材料1.豬大骨適量2.雞胸(或是雞胸骨)2~3副3.乾香菇絲適量4.白蘿蔔1~2根5.洋蔥1顆6.蘋果1顆二.調味料1.鹽適量.
一. 材料
1. 豬大骨 適量
2. 雞胸(或是雞胸骨) 2~3副
3. 乾香菇絲 適量
4. 白蘿蔔 1~2根
5. 洋蔥 1顆
6. 蘋果 1顆
二. 調味料
1. 鹽 適量
2. 白胡椒粉 少許
三. 作法 1. 豬大骨鐵鎚敲裂後洗淨,雞胸(或是雞胸骨)洗淨,用滾水汆燙去除血水,然後用水沖洗乾淨,瀝乾水分備用。 2. 乾香菇絲用水沖洗,瀝乾水分後,裝在棉布袋,並且將袋口綁緊。 3. 白蘿蔔與蘋果洗淨,不用削皮切成塊狀(一條約切成三~四等份即可);洋蔥剝去外皮切成塊狀。 4. 湯鍋水滾後,將所有材料放入鍋中先以大火熬煮,然後轉中小火;熬煮過程中要撈起表面的泡沫與雜質。 5. 熬煮約2~3個小時後,加入適量的鹽與少許的白胡椒粉調味,把整鍋高湯調整至適當的味道;將香菇包撈起,否則香菇在湯中熬太久,湯底會變黑影響到賣相。
※ 高湯表面的油撈起來裝在容器,可用來拌飯、拌麵或是拌青菜。 ※ 大骨與雞胸的肉可以剃取下來,然後再把骨頭放回高湯鍋中繼續熬煮。大骨肉可以自己食用或是作為隱藏版的小菜;雞胸肉撕成細絲,可以擺在白飯和麵上,加上燙豆芽菜,淋上高湯撈起的油與醬油,就是一道好吃的雞絲飯(麵);或是直接擺在小菜盤,作成涼拌雞絲。 ※ 在營業中,要注意湯底是否因在保溫過程中,水分蒸發造成過鹹,記得適時的加入適量的開水調整。 ※ 若是一般家庭,可以在冷卻後,用夾鏈袋分成小包,然後鋪平冷凍保存,要使用時再取出退冰。
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