營業用古早味大骨湯底(高湯) | 食品添加物合法業者資訊網

一.材料1.豬大骨適量2.雞胸(或是雞胸骨)2~3副3.乾香菇絲適量4.白蘿蔔1~2根5.洋蔥1顆6.蘋果1顆二.調味料1.鹽適量.

一. 材料

1. 豬大骨 適量

2. 雞胸(或是雞胸骨) 2~3副

3. 乾香菇絲 適量

4. 白蘿蔔 1~2根

5. 洋蔥 1顆

6. 蘋果 1顆

二. 調味料

1. 鹽 適量

2. 白胡椒粉 少許

三. 作法 1. 豬大骨鐵鎚敲裂後洗淨，雞胸(或是雞胸骨)洗淨，用滾水汆燙去除血水，然後用水沖洗乾淨，瀝乾水分備用。 2. 乾香菇絲用水沖洗，瀝乾水分後，裝在棉布袋，並且將袋口綁緊。 3. 白蘿蔔與蘋果洗淨，不用削皮切成塊狀(一條約切成三~四等份即可)；洋蔥剝去外皮切成塊狀。 4. 湯鍋水滾後，將所有材料放入鍋中先以大火熬煮，然後轉中小火；熬煮過程中要撈起表面的泡沫與雜質。 5. 熬煮約2~3個小時後，加入適量的鹽與少許的白胡椒粉調味，把整鍋高湯調整至適當的味道；將香菇包撈起，否則香菇在湯中熬太久，湯底會變黑影響到賣相。

※ 高湯表面的油撈起來裝在容器，可用來拌飯、拌麵或是拌青菜。 ※ 大骨與雞胸的肉可以剃取下來，然後再把骨頭放回高湯鍋中繼續熬煮。大骨肉可以自己食用或是作為隱藏版的小菜；雞胸肉撕成細絲，可以擺在白飯和麵上，加上燙豆芽菜，淋上高湯撈起的油與醬油，就是一道好吃的雞絲飯(麵)；或是直接擺在小菜盤，作成涼拌雞絲。 ※ 在營業中，要注意湯底是否因在保溫過程中，水分蒸發造成過鹹，記得適時的加入適量的開水調整。 ※ 若是一般家庭，可以在冷卻後，用夾鏈袋分成小包，然後鋪平冷凍保存，要使用時再取出退冰。