〈獨家〉追苯芘禍首!直擊柴魚廠刨皮去癌降險 | 食品添加物合法業者資訊網
2012年11月9日—台灣泡麵的柴魚粉調味包檢出含有致癌物「苯芘」,專家研判「苯芘」可能來自於柴魚的煙燻過程,事實上,柴魚是由「鰹魚」煙燻製成,魚肉切塊後, ...
台灣泡麵的柴魚粉調味包檢出含有致癌物「苯芘」,專家研判「苯芘」可能來自於柴魚的煙燻過程,事實上,柴魚是由「鰹魚」煙燻製成,魚肉切塊後,要用木頭高溫煙燻,蒸發水分,期間至少要花20天以上,焦黑的外皮就含有「苯芘」,如同烤焦的肉含有致癌物「異環胺」,業者強調確保吃的安心,柴魚刨片前一定會削掉外皮,然而食物只要經過高溫烘烤,像是煙燻鮭魚或是煙燻火腿,同樣也可能產生「苯芘」。
柴魚塊刨成薄片,號稱天然調味料,加水就能熬出湯頭。影片旁白:「鰹魚頭是很珍貴的。」
所謂的柴魚其實是「煙燻魚」,用「鰹魚」煙燻製成,製作過程把魚肉去骨,切塊後放入水中煮熟,接著挑除魚刺,再放到一層一層的烤架上,用木頭煙燻烘烤,高溫蒸發魚肉水分,前後至少要花24到34天的時間,烤完的魚塊,看起來就像木柴一樣,又黑又硬,因此才叫做「柴魚」。
長庚醫院毒物科主任林杰樑:「整天整夜這樣不斷的燻烤,然後讓新鮮的魚像木頭一樣堅硬,這種情形之下,就會產生很多苯芘。」
柴魚製程中產生「苯芘」致癌物,問題其實出在「煙燻」過程,不只柴魚,像是煙燻鮭魚、煙燻火腿,甚至是過節常吃的火雞,只要是經過高溫烘烤的煙燻製品,就可能含有「苯芘」。林杰樑:「食物的只要是燒烤,還有特別是煙燻,特別注意燒烤會產生碳、黑碳,焦黑的部分絕對不要吃,燒焦的部分,苯芘甚至可以高達60幾ppb。」
業者:「刨製的過程前,都會把外皮處理掉,所以基本上我們吃到的柴魚片,它是魚肉裡面的。」
當然,不是煙燻製品就一定和「苯芘」畫上等號,專家強調,像是柴魚在刨片前,只要消除焦黑外皮,就能去除大部分的「苯芘」,道理等同於烤焦的肉含有可能致癌物「異環胺」一樣,少吃為妙,但重要的是,主管單位要有規範,才能確保民眾吃得安心。
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