魚乾片 | 食品添加物合法業者資訊網
魚乾片(日語:削り節/けずりぶし Kezu ri bushi),是一種把鰹魚乾或鯖魚乾、沙丁魚乾、鮪魚乾等,刨成一片一片的調味品。
將捕獲的鰹魚去除頭部、內臟與放血,將魚切成適當大小的魚塊,再放到大鍋中以未滾開的熱水煮一至二小時防止魚肉腐敗,再來將煮好的魚塊的魚皮、皮下脂肪與魚刺去除,再來將處理好的魚塊用橡木或櫟木等發煙量較大的木材來進行烘焙,重覆數次的烘焙與放冷步驟,使其魚塊內部水分逐漸去除,此次的魚塊被稱為荒節,表面上附著一層焦油。再來將荒節日曬一天、陰放數天後削除表面焦油與修整荒節外型,削除表面焦油的魚塊被稱為裸節。最後再將裸節日曬數天,再陰放數天使其長霉後擦除再日曬,重覆數次步驟,使裸節內部更加乾燥,這個步驟可以讓霉來分解裸節的脂肪,提升裸節的香味,製作好的裸節最終被稱為「本枯節」。
鰹魚乾片[編輯]鰹魚乾片,又稱柴魚片、木魚花、木魚碎[1],是將鰹魚乾刨成薄片而成,為魚乾片最常見的種類之一。
基本上當作一種調味品使用[2]。
柴魚片常做為日式高湯的底料,也時常加入味噌湯的湯底,增加味噌湯的鮮味及甜味。 柴魚片可用於皮蛋豆腐及涼拌豆腐作為調味品。 在日本可將柴魚片灑在白飯上面,淋上醬油後食用,稱為「貓飯」。 灑在章魚燒做為佐料。 市面上的營業餐廳與市售泡麵調味包經常利用營業用鰹魚粉、柴魚粉做為湯頭的原料,是甘甜湯頭速成的方案。 可能致癌物[編輯]由於柴魚是由高溫烘烤菸燻製成,而可能產生苯芘這種致癌物質於柴魚焦黑外皮上,故刨片製成柴魚片食用前,應去除焦黑的外皮。[3]。
參考資料[編輯]〈獨家〉9商品7含致癌物「苯芘」 大潤發速下架 | 食品添加物合法業者資訊網
〈獨家〉追苯芘禍首!直擊柴魚廠刨皮去癌降險 | 食品添加物合法業者資訊網
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