微波食品複雜的成分讓你擔心？其實這些「食品添加物」沒那麼 ... | 食品添加物合法業者資訊網

2017年9月15日—我們想讓你知道的是·一、調味劑：主要目的是賦予食品酸味、甘甜、鮮味等，調整酸度也具有抑菌效果·二、品質改良劑：可改良產品的品質與性能、增加口感等 ...

文：陳昱安

自從2014年法規規定食品標示成分必須全展開之後，洋洋灑灑的成份表讓你害怕了嗎？事實上台灣的食品標示非常嚴格，在成分這塊除了內容物與添加物需依照含量多寡由高至低排列，使用的原料也要求全展開，意思就是廠商用了什麼，全部都要攤開來給大家看，雖然立法時的出發點是提供民眾「知的權利」，有時卻可能因為「太詳細」讓民眾越看越擔心，但真的需要這麼擔心嗎？

如果仔細看微波調理食品，在成分上更為複雜，不同產品會有不同的主食（白米、麵條、雞塊等）、配料（火腿、起司等）、調味料（糖、鹽、胡椒等）、醬料等，其中任何原料都可能再次展開，像麵條會再拆成麵粉、水、黏稠劑，而黏稠劑又會更詳細寫出使用哪些原料，因此會出現括號中又出現小括號，像掉入一層層惡夢般的「展開再展開」，展開過程中我們就有很大的機會看見藏身在其中的「食品添加物」。

宜蘭大學食品科學系陳輝煌教授表示，只有衛福部許可的食品添加劑，才可添加在加工食品，一般使用目的是提升風味、外觀、口感及穩定安全性與品質。

添加物雖然複雜，名稱也很不親民，但其實多數如「次」、「磷」、「D-」、「5-」都只是化學結構的表現方式，理解後並不可怕，《食力》整理出在冷凍、冷藏調理食品中常出現的六類添加物，分別是：調味劑、品質改良劑、黏稠劑、乳化劑、抗氧化劑、膨脹劑。

一、調味劑：主要目的是賦予食品酸味、甘甜、鮮味等，調整酸度也具有抑菌效果

胺基乙酸：又稱「甘胺酸（Glycine）」，是人體細胞要合成蛋白質時的20種胺基酸其中之一，是一種甘味成分。

核苷酸類：「5-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉」等都是核苷酸類，可增加產品鮮味，但核苷酸經人體代謝後會轉為尿酸，一般人影響不大，但若有痛風等代謝性疾病的民眾需要注意攝取量。

檸檬酸：廣泛被運用於食品、飲料、香料等行業，可作為酸味劑、調味劑，同時也是螯合劑，易與食品中的金屬離子結合，使酵素的化學反應下降，如減少蔬果類的褐變。

二、品質改良劑：可改良產品的品質與性能、增加口...