沙茶酱 | 食品添加物合法業者資訊網

沙茶酱，是流行於台灣、中國大陸闽南與粤东地區的一種醬料，源自東南亞的花生烤肉醬（沙嗲醬Satay），正確讀音為南方方言「sa-te」。

福建版的沙茶醬，是由早年移民南洋的華僑帶回福建，現今已成為普遍的調味品。色澤淡褐，具有複合鮮鹹味，較明顯的辣味，以及輕微的甜味。

福建沙茶醬以花生、蝦仁為主，佐以白糖、魚露等調味料，文火慢炒。冷卻後裝入罈內，可存放一兩年。 配方如下：

在清乾隆至十九世紀中期，汕頭開港後潮汕人將沙嗲醬帶回了並進行改良。考量乘船遠行，潮汕人以油炒方式延長醬料保存期限。其次，潮汕人擅長處理水產海鮮，因此烹製過程添加了蝦米和扁魚等魚貨乾品，並加上華人喜愛的五香、果粉、薑黃與陳皮等中藥。在此脈絡下，沙茶菜餚在潮汕地區逐漸成形。[7]

目前潮汕的沙茶醬主要製作方式，是將油炸的花生末，用熬熟的花生油與花生醬、芝麻醬調稀，調以煸香的蒜泥及其他原料，佐以白糖等調味料，用文火炒透。香料配方與潮州滷水用料十分相近，也就是沙茶潮汕本地化的風味。

潮汕沙茶醬香味較福建沙茶醬更為濃郁，花生味香濃，辣味淡，可炒、焗、燜、蒸等烹調，對忌辣的潮汕人老少咸宜，為潮汕家庭必備調味品。在潮汕小吃中，很多以沙茶為主要調味料的小吃，如沙茶牛肉撈果，其醬汁就是用沙茶醬和花生醬按一定比例調和成的。

沙茶牛肉粿條，就是濕炒沙茶牛河，是潮汕人最喜愛食物。現時潮州城華燈初上時分，大街小巷突然冒出無數大棑檔小食檯，大多以「沙茶牛肉粿條」為招徠。正宗的沙茶牛肉粿條由三種食材組成：牛肉、粿條（河粉）、橄欖菜（芥藍菜）。粿條素炒，牛肉以沙茶醃漬，牛肉和芥藍炒好打上沙茶芡汁。色彩繽紛艷麗，是潮汕人百食不厭的食物。

台灣常見的沙茶牛（羊）肉，就是潮汕傳入的沙茶牛（羊）肉炒芥藍菜。所以台灣很多的沙茶牛肉鍋店名會冠著「汕頭」或「潮汕」的名號。[8]

「花生、芝麻、蝦米、豆瓣、辣椒、五香粉、草果、薑黃、香菜籽、芥末粉、丁香、香...