【分享】自製麻辣鍋底 | 食品添加物合法業者資訊網

2017年6月28日—麻辣鍋是重慶四川的名菜一般以花椒、蔥、薑、辣椒粉、紫草、桂皮、...都有不同的煮法做法我在網路上搜尋到的中國的文章裡提到麻辣鍋大至上分成「醬 ...

好像從去年冬天就想著要自己做麻辣鍋底了 只是不知道為什麼一路拖到夏天才真的做 夏天吃麻辣鍋…也是可以啦 就是冷氣要開強一點，汗流多一點這樣 (一人份的火鍋料，完完全全吃不完XDDD)

麻辣鍋是重慶四川的名菜 一般以花椒、蔥、薑、辣椒粉、紫草、桂皮、八角、大小茴香等香料熬製而成 台灣、香港、中國等國家都有不同的煮法做法 我在網路上搜尋到的中國的文章裡 提到麻辣鍋大至上分成「醬香型」、「魯香型」、「混合型」 可惜的是沒有更多的解釋了 所以不太能理解不同型的差點在哪

乾脆以自己吃過的、喜歡的麻辣鍋來思考好了 身為台灣人，吃過的麻辣鍋可著實不少 我喜歡湯頭有層次 聞著要香、入口要麻 後勁要辣、尾韻要甜 所以我首先確定了要用複合香料 但看我之前的【心得】十三香清燉牛肉．麵[1] 或是 【食譜】自製咖哩粉–實驗1[2] 就可以知道我用複合香料根本還在小baby的程度 只知道亂放… 這次頂多加了一點心思 希望在麻辣的同時，還能保護一下腸胃這樣XD 所以標題也不敢寫食譜了 就寫分享吧

麻辣鍋有兩種組成，鍋底與鍋料 鍋料就是我們很習慣的肉片、蔬菜、火鍋料這種 就不多做介紹了 鍋底的學問比較大，也比較麻煩

如同日本拉麵湯分為湯底、醬汁、香油一樣(大多在家自製拉麵的都會少了香油這塊) 麻辣鍋底我也認為分成「高湯」、「底料」、「香料」三種 高湯自然有牛、豬、雞、蔬菜等 一方面可以用來稀釋過辣的湯頭 另一方面可以提供入口時不同層次的味道 尤其是蔬菜湯頭的甜味，比例抓得好我想是可以很回甘的

底料我是解釋為使用辣椒、花椒、洋蔥、豆瓣醬、豆豉、蔥薑蒜等新鮮食材去炒出的 裡面牽涉到不同品牌、品種的食材所帶來不同的味道 例如辣椒很多人會推薦二荊條辣椒，不過不好找 夠辣的一般使用朝天椒、雞心辣椒也都OK 這次我是使用泰...