「素肉」是加工製品! 專家解密「製作過程&成分」 | 食品添加物合法業者資訊網
2019年12月8日—而豆粕經真空蒸餾及噴霧乾燥等方式,去除水分後即為「大豆蛋白粉」,利用蛋白粉吸水、產生凝膠的特性,素肉製程中就會藉由添入大豆蛋白粉、小麥蛋白 ...
▲素肉是加工食品,專家揭秘製作方式。(圖/食力提供)
文/張越評
隨著素食人口的成長,市面上素料也越來越多元,舉凡口感、肌理纖維、色澤、香氣,仿真技術愈來愈出神入化,有些素料你聽過但沒有吃過,或你吃過了卻不認得他的名字。香菇梗仿雞肉、蒟蒻仿海鮮、麻油猴頭菇則是最佳仿羊肉中藥燉補,而其中有一大類「素肉」是不論再怎麼變化,你仍能從它的質地中認出:這是「黃豆」製品!
一般廠商在製造黃豆加工製品時,大多會在磨漿過程中加入消泡劑與防腐劑,因為黃豆內含皂素,會使磨漿過程產生泡泡,使得最終產品品質不易掌控,而黃豆脂質含量也很高,且多屬易氧化之不飽和脂肪酸,因此也會藉由加入抗氧化劑等來抑制酸敗的情形快速發生。
[廣告]請繼續往下閱讀...
豆漿視加入的凝固劑不同,也會使製成的豆腐種類帶出許多不同口感,如:盒裝嫩豆腐(加入葡萄糖酸-δ內酯)、傳統板豆腐(氯化鎂或石膏),若將板豆腐切型油炸即為「油豆腐」;而若再度加壓、脫水,以焦糖色素上色,即為「豆干、素雞」等;板豆腐放入冷凍,使內部水分結凍,待食用時水分流失即成為孔洞較大,而更易吸收湯汁的「凍豆腐」。
豆漿持續加熱,將其上層凝固薄膜晾起稱「豆腐皮」,油炸過後即為「豆皮」,其內含蛋白質比例會由黃豆的3成提高至5成。
近期有更多元加工方式可產生素食加工品,許多新穎的黃豆製品出現,黃豆煉岀大豆油後所產生的副產品「豆粕」,經三種不同萃取製程,獲取蛋白質含量高低有別的「大豆分離蛋白」、「大豆濃縮蛋白」、「大豆蛋白粉」,視製作之產品特性需求,將三者依比例靈活運用,可創造出各種不同的素肉製品,如素肉絲、素魚排等。
素肉製作就是利用蛋白質表面結構的電性,先將豆粕倒入稀鹼桶槽(NaOH)使蛋白質自組織溶出,而後再入酸液桶槽(HCl)讓蛋白質沈澱集中,最後中和清洗、離心、噴霧乾燥後,得到蛋白質含量最高的「大豆分離蛋白」,為素肉中最主要成份。
而豆粕經真空蒸餾及噴霧乾燥等方式...
Greentex | 食品添加物合法業者資訊網
「素肉」是加工製品! 專家解密「製作過程&成分」 | 食品添加物合法業者資訊網
【蔬桑小知識】素肉進化!為什麼植物肉要選用豌豆蛋白製作? | 食品添加物合法業者資訊網
大豆蛋白肉 | 食品添加物合法業者資訊網
新哲興業股份有限公司 | 食品添加物合法業者資訊網
日清 | 食品添加物合法業者資訊網
素肉(大豆蛋白) | 食品添加物合法業者資訊網
【骨髓香料】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000212834
添加物名稱:骨髓香料;MarrowFlavor食品添加物產品登錄碼:TFAB30000212834食品業者登錄字號:A-103341208-00000-9添加物分類:...
【紅茶香料粉369】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000036905
添加物名稱:紅茶香料粉369;BLACKTEAFLAVORPDR.369食品添加物產品登錄碼:TFAA30000036905食品業者登錄字號:N-124450223-00000...
【混合濃縮生育醇(維生素E)】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C008014008
添加物名稱:混合濃縮生育醇(維生素E);TOCOPHEROLSCONCENTRATE,MIXED(MIXEDTOCOPHEROLS95)食品添加物產品登錄碼:TFAB1C0080...
【檸檬酸】食品添加物產品登錄碼:TFAA1D001014001
添加物名稱:檸檬酸;CITRICACID(CITRICACID,MONOHYDRATE)食品添加物產品登錄碼:TFAA1D001014001食品業者登錄字號:A-103341208...
【冬瓜香料 ZH-16887】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000334669
添加物名稱:冬瓜香料ZH-16887;SUGAREDWHITEGOURDFLAVORZH-16887食品添加物產品登錄碼:TFAA30000334669食品業者登錄字號:N-16...
【甜菊醣苷】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M010499008
添加物名稱:甜菊醣苷;STEVIOLGLYCOSIDE食品添加物產品登錄碼:TFAB1M010499008食品業者登錄字號:N-124450223-00000-3添加物分...
【乳酸硬脂酸鈉】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M011172007
添加物名稱:乳酸硬脂酸鈉;SODIUMSTEARYL-2-LACTYLATE(SSL)(EKOLITESL70S200)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M011172007食品業者...
【乙醯化己二酸二澱粉】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009384009
添加物名稱:乙醯化己二酸二澱粉;ACETYLATEDDISTARCHADIPATE(MODIFIEDSTARCHMT-01PS)食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009384009食...
【桑椹香料 42688】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000260623
添加物名稱:桑椹香料42688;RASPBERRYFLAVOR42688食品添加物產品登錄碼:TFAA30000260623食品業者登錄字號:N-124450223-00000-...
【咖啡香料 60571N】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000366866
添加物名稱:咖啡香料60571N;COFFEEFLAVOR60571N食品添加物產品登錄碼:TFAA30000366866食品業者登錄字號:N-160202542-00000-2...
【鮪魚香料 406487】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000663675
添加物名稱:鮪魚香料406487;TUNAFLAVOR406487食品添加物產品登錄碼:TFAA30000663675食品業者登錄字號:N-124450223-00000-3添...
【橘子香料 091045】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000675768
添加物名稱:橘子香料091045;ORANGEFLAVOR091045食品添加物產品登錄碼:TFAA30000675768食品業者登錄字號:N-124450223-00000-3...
【麥芽糖醇糖漿】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C005834016
添加物名稱:麥芽糖醇糖漿;MALTITOLSYRUP(LYCASIN75/75)食品添加物產品登錄碼:TFAB1C005834016食品業者登錄字號:A-103341208-...
【水蜜桃香料 WS ST-1729】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000100717
添加物名稱:水蜜桃香料WSST-1729;PEACHFLAVORWSST-1729食品添加物產品登錄碼:TFAB30000100717食品業者登錄字號:A-103341208-...
【草莓香料 UR-227-706-9】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000275800
添加物名稱:草莓香料UR-227-706-9;STRAWBERRYFLAVOURUR-227-706-9食品添加物產品登錄碼:TFAB30000275800食品業者登錄字號:N-...