「單吃和烘焙是兩回事」巧克力界第一夫人Alice Medrich 的 ... | 食品添加物合法業者資訊網
2017年3月14日—比起直接隔水加熱或用微波爐加熱,水浴法較能避免巧克力燒焦。多多品嚐巧克力.「我們正處於巧克力百花齊放的巔峰時期。」Medrich說:「巧克力正不斷地 ...
巧克力的甜點有千百種,用來做成巧克力甜點的巧克力也有很多種形式。好比之前介紹過的巧克力豆餅乾,就比較了巧克力豆、巧克力磚及巧克力片等三種型態,即使單憑外觀看不出所以然,實際烘焙效果也有差。更別提每種巧克力的可可含量,或是可可粉之類的其它型態會如何影響甜點了。[1]
幸好有專家可以幫我們的忙。The Kitchn 報導,美國知名甜點師 Alice Medrich 寫過許多食譜書,被喻為「巧克力界第一夫人」的她,對這個風靡世人的食材瞭若指掌。對於如何善用巧克力烘焙,她提供七個技巧:[2]
選擇 60% 的苦甜巧克力巧克力有各種可可含量,有的只有 55%,有的則為 80% 甚至更高,到底哪一種才適合做成甜點呢?
如果對不同可可含量的巧克力不了解,食譜也只是簡單說用苦甜巧克力的話,Medrich 認為 60% 的巧克力是最安全的選擇。畢竟,單吃和烘焙是完全不同的兩件事!可可含量較高的巧克力,代表糖也相對較少,而糖有水分,所以如果糖比較少,做出來的甜點就會比較乾或容易脆裂。
所以可可含量不僅關乎風味,還有烘焙的結果。別一廂情願地以為可可含量越高就越好!
在前幾年的訪談中,Medrich 就說:「我的任務是讓所有食譜作家和飲食雜誌編輯了解可可含量的意義。我的意思是,沒人會在食譜書裡寫『使用一磅的牛肉』,你得知道是用牛腩還是里肌肉。巧克力的道理也一樣,% 數最好標清楚。」
選擇脂肪含量較高的可可粉買可可粉的時候,有的是天然的,有的則經鹼化處理 (Dutch-processed)。無論哪種,都選脂肪含量較高的為佳。雖然脂肪含量佔的比例很低,但若含量越高,可可脂就越多,可可粉的風味也更濃郁。Medrich 建議選擇至少每大匙(約 5 到 6 盎司,即 142 到 170 克)含有約 1 克脂肪的...
「單吃和烘焙是兩回事」巧克力界第一夫人Alice Medrich 的 ... | 食品添加物合法業者資訊網
「鈕扣巧克力直接吃」+1 | 食品添加物合法業者資訊網
【包裝食品】家樂福Carrefour 甜點烘焙用巧克力52% | 食品添加物合法業者資訊網
【高級甜點原料】2022最新推薦十大調溫巧克力排行榜 | 食品添加物合法業者資訊網
寶石紅巧克力豆直接吃烘培用 | 食品添加物合法業者資訊網
巧克力砖可以直接吃吗? | 食品添加物合法業者資訊網
巧克力磚 | 食品添加物合法業者資訊網
烘焙专用巧克力可以直接吃吗 | 食品添加物合法業者資訊網
給烘焙新手 | 食品添加物合法業者資訊網
鈕扣巧克力直接吃 | 食品添加物合法業者資訊網
【複合藍莓香料FS1004P】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000218323
添加物名稱:複合藍莓香料FS1004P;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000218323食品業者登錄字號:A-186130827-00000-3添加物分類:型...
【黑巧克力香料 C-17870】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000676534
添加物名稱:黑巧克力香料C-17870;DARKCHOCOLATEFLAVORC-17870食品添加物產品登錄碼:TFAA30000676534食品業者登錄字號:A-1802...
【磷酸二澱粉】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M010463009
添加物名稱:磷酸二澱粉;DISTARCHPHOSPHATE(STABITEX-INSTANT12620)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M010463009食品業者登錄字號:A...
【天竺葵風味香料】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000261939
添加物名稱:天竺葵風味香料;GERANIUMNATURALAROMA食品添加物產品登錄碼:TFAB30000261939食品業者登錄字號:B-128799287-00000...
【雞香料1101512963】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000266035
添加物名稱:雞香料1101512963;ChickenFlavour1101512963食品添加物產品登錄碼:TFAB30000266035食品業者登錄字號:A-104481803...
【波瑪達增稠劑】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000049077
添加物名稱:波瑪達增稠劑;POMADA食品添加物產品登錄碼:TFAB20000049077食品業者登錄字號:A-128705654-00000-5添加物分類:粘...
【海藻酸鈉】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012968001
添加物名稱:海藻酸鈉;SodiumAlginate(SODIUMALGINATELHV)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012968001食品業者登錄字號:F-12886174...
【綠茶風味香料】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000218694
添加物名稱:綠茶風味香料;GREENTEAAROMA食品添加物產品登錄碼:TFAB30000218694食品業者登錄字號:A-128705654-00000-5添加物...
【香草香料粉 SMP-922159】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000702039
添加物名稱:香草香料粉SMP-922159;VANILLAFLAVORPOWDERSMP-922159食品添加物產品登錄碼:TFAA30000702039食品業者登錄字號:Q-...
【可可香料 JS-5300056】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000732537
添加物名稱:可可香料JS-5300056;CocoaFlavorJS-5300056食品添加物產品登錄碼:TFAA30000732537食品業者登錄字號:F-154271465-...
【青蘋果風味香料】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000252007
添加物名稱:青蘋果風味香料;GREENAPPLEAROMA食品添加物產品登錄碼:TFAB30000252007食品業者登錄字號:B-128799287-00000-1添...
【可可油樹脂】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000278847
添加物名稱:可可油樹脂;COCOAOLEORESIN食品添加物產品登錄碼:TFAB30000278847食品業者登錄字號:H-122868808-00000-7添加物分...
【海藻酸丙二醇】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012810007
添加物名稱:海藻酸丙二醇;PropyleneGlycolAlginate(KIMILOIDHV)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012810007食品業者登錄字號:A-11...
【烤豬肉香料1109301287】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000244097
添加物名稱:烤豬肉香料1109301287;ROASTPORKFLAVOUR1109301287食品添加物產品登錄碼:TFAB30000244097食品業者登錄字號:A-104...
【玉米糖膠】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M011397006
添加物名稱:玉米糖膠;XANTHANGUM(ZIBOXANF200)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M011397006食品業者登錄字號:A-112509662-00000-9...