一次搞懂泡打粉(Baking Powder)跟小蘇打(Baking Soda) | 食品添加物合法業者資訊網
2020年12月4日—當你看一個蛋糕的食譜,沒有什麼會造成膨脹的因素,如沒有蛋的打發或糖油打發,也沒有酸性食材,卻只加了小蘇打???那就要考慮是否該自行調整。喜歡我的 ...
造成麵包或糕點膨鬆的主要成分,包括小蘇打 (Baking Soda) 、泡打粉 (Baking Powder)、跟酵母這幾種,烘焙初學者常常分不清這幾種材料,導致失敗。claire整理出關於小蘇打跟泡打粉的常見問題,讓你了解泡打粉的用法、泡打粉的比例,以及如何替換 ,提高成功率 !!
不知道有沒有人跟我一樣,一開始學作烘焙時,只會照食譜依樣畫葫蘆,不知其所以然的亂作一通,所以失敗率頗高 (好叭還是只有我這樣)。
後來想想,還是得研究食譜內各種材料的比例與配方,了解本質後才能活用,學習曲線才會漂亮。
首先想了解的就是造成麵包或蛋糕膨鬆的主要成分 – 膨鬆劑 ,英文是 Leaveners or Leavenering Agents 。一般可分為兩類 :
第一類是化學性膨鬆劑 : 如小蘇打,或泡打粉。 第二類就是所謂天然的酵母[1],不管是烘焙材料店賣的乾酵母[2]粉或是自己培養的液體酵母都屬這種。
這篇文章主要針對第一類的小蘇打跟泡打粉,整理出家庭烘焙時,小蘇打或泡打粉的常見問題。
我並非專家,只是把自己的閱讀心得與經驗記錄在此,作為參考並與大家分享。
如有興趣進一步了解的朋友,可以點進最下面參考文章的連結 (其實也只是孤狗大神自然排序的前面幾名😏)。
小蘇打 (Baking Soda) 跟泡打粉 (Baking Powder) 如何產生作用?簡單來說,他們在混合過程中碰到液體或熱時,便開始酸鹼中和產生氣體 – 二氧化碳 CO2,造成麵糰鼓起、脹大,經過烘烤定型之後,就成為各式各樣的蛋糕、點心。當蛋糕切開時,切面上一個一個的小洞,就是膨鬆劑產生的氣體溶解在麵糰內 (aeration)所留下的證據。
關鍵字 : 酸鹼中和 → 產...
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