凝乳酶 | 食品添加物合法業者資訊網
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凝乳酶chymosin 一般也稱rennin,因為容易與血管[1]緊張肽[2]原酶(renin)混淆,國際酶 學委員會推薦使用此名,即chymosin,亦稱rennet,Chymogen,Lab(德語),remnase。 是一種蛋白酶[3].
哺乳動物胃液中有凝乳酶,能使乳中蛋白質[4]凝聚成乳酪,乳酪易為各種蛋白質酶所消化[5]。凝乳酶只是提高酶的效率,實際不算作酶。哺乳類以外的動物因為不食乳,所以很少存在凝乳酶。
凝乳酶是生產乾酪不可缺少的製劑,其產值占整個酶製劑總產值的15.5%。主要來源是未斷奶小牛胃粘膜。
凝乳酶-作用和種類1、作用:促使原奶凝結[6],為排出乳清[7]提供條件。
2、種類
凝乳酶有三種狀態:液態、粉狀和片劑。傳統上利用牛犢第四胃[8]的皺胃酶提取製作凝乳酶,近來凝乳酶的來源不斷擴大,目前包括三類:動物性凝乳酶,來源於牛胃、豬胃和羊胃;植物性凝乳酶,來源於無花果[9]樹液和菠蘿果實;微生物凝乳酶,來源於黴菌和酵母菌。丹麥乾酪生產中來源黴菌的凝乳酶得到廣泛應用。
3、凝乳酶的活力
指1毫升凝乳酶溶液或1克乾粉在35℃條件下,40分鐘內能凝結原奶的毫升數。標準液態凝乳酶的活力通常是1.2-1.5萬,粉狀凝乳酶是前者10倍,為12-15萬。
4、原奶凝結過程
原奶中酪蛋白[10]有三種:αs-酪蛋白、β-酪蛋白和К-酪蛋白,前兩者易受Ca+2影響形成沉澱,而後者不僅穩定,而且還具有抑制前者沉澱的作用。凝乳酶使原奶凝固分為兩個階段:首先將К-酪蛋白分解為副К-酪蛋白;其次副К-酪蛋白及αs-酪蛋白和β-酪蛋白在Ca+2作用下沉澱。
凝乳酶-影響凝乳酶活性的因素(1)PH:在酸性環境中凝乳酶活力最強,原奶酸度的任何微小變化均能顯著影響凝乳酶的活力。凝乳酶活力大部分來源於其中的胰蛋...
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