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肉桂醛（英語：Cinnamaldehyde），亦作桂皮醛，是一種醛類有機化合物，為黃色黏稠狀液體，大量存在於肉桂等植物體內。肉桂的樹皮（即桂皮）的特殊香味就是來源於這種化合物 ...

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肉桂醛（英語：Cinnamaldehyde），亦作桂皮醛，是一種醛類有機化合物，為黃色黏稠狀液體，大量存在於肉桂等植物體內。肉桂的樹皮（即桂皮）的特殊香味就是來自這種化合物。[1] 除肉桂外，樟樹的樹皮中也含有桂皮醛，使之具有防蟲蛀功效。肉桂樹皮中所含有的精油中90%都是桂皮醛。該化合物最早在1834年由讓-巴蒂斯特·杜馬與Eugène-Melchior Péligot從肉桂精油中提取，並在1854年由路易·基奧賈實驗室合成。

自然界中天然存在的桂皮醛均為反式結構，該分子為一個丙烯醛上連接上一個苯基，因此可被認為是一種丙烯醛衍生物。桂皮醛顏色是因為π→π*躍遷而產生的，而共軛結構的存在使得桂皮醛的吸收光譜進入可見光波段。[2]

桂皮醛有多種實驗室合成方法，但一般採用分餾肉桂樹皮所含有的精油的方法獲取，因為這一方法最簡便經濟。化學合成桂皮醛的方法有許多種，如可以通過氧化肉桂醇獲得。更常見的一種合成是用苯甲醛和乙醛在催化劑（如稀鹼或聚乙二醇[3]）作用下通過羥醛縮合反應後再通過加熱或用酸酐脫去一分子水生成。這種羥醛縮合後再脫水生成α，β-不飽和醛（酮）的方法也被稱作桂皮醛縮合。

在生物體內，桂皮醛的生成與木質素密切相關。桂皮醛的最初原料是苯丙胺酸，經過一系列變化後生成肉桂醯輔酶A，即桂皮醛的前體[4]。

由於其特殊氣味，桂皮醛在食品工業中有廣泛應用。桂皮醛常被作為香料，用作口香糖、冰淇淋、糖果與飲料中的食品添加劑，含量從9到4900ppm不等（即不超過0.5%）。桂皮醛也常常作為香水的成分。通過混合桂皮醛與其它化合物，可以散發出扁桃、杏與其它香氣。也有人將桂皮醛用於摻假食品的生產，摻有桂皮醛的山毛櫸實粉常假冒成桂皮粉出售[5]。