蜂蜜裡的酵素二~~蔗糖轉化酶@ 青岩瓦舍體驗農場 | 食品添加物合法業者資訊網

2014年8月19日—蔗糖轉化酶又稱蔗糖酶，是蜂蜜中最重要的酶。在釀造過程中它能將採集來的二糖轉化為具有旋光性的單醣N，且在 ...

蔗糖轉化酶(Sucrose transteras)  蔗糖轉化酶又稱蔗糖酶，是蜂蜜中最重要的酶。 在釀造過程中它能將採集來的二糖轉化為具有旋光性的單醣N，且在蜂蜜貯存過程中繼續作用，使蔗糖含量持續下降，轉化糖含量相應升高1，轉化酶由此得名。

 蜂蜜和花蜜中都含有蔗糖酶，主要是由蜜蜂的嚥下腺產生，流入口腔，加到花蜜裡，其作用是把含12個碳原於的蔗糖分解成只含6個碳原子的單醣(葡萄糖和果糖)。 這一轉化過程是消化過程的第一步，它使蜂蜜中的分子數增加了一倍，即滲透壓增加了一倍，也促使另一種酶(葡萄糖氧化酶)對一小部分葡萄糖起化學反應。 像大多數生物過程一樣，蔗糖轉化為兩種單醣的過程永遠不會完成，所以大多數蜂蜜仍有1％～3％的蔗糖。

  目前國際上有一種新的觀點，認為應將蔗糖酶作為蜂蜜質量的檢測對象。 主要是因為澱粉酶不能很好地反映蜂蜜中真正酶的主流，作為活性物指標亦比蔗糖轉化酶穩定得多。 有試驗證明，在加熱階情況下，蔗糖轉化酶活性變化比澱粉酶大。 在貯存時間長的情況下也易被破壞，因此建立蜂蜜中蔗糖轉化酶的測定方法，對判定蜂蜜是否經過加熱處理，具有實際意義。 有些國家如德國、意大利、瑞典等都採用測定蔗糖酶作為確定蜂蜜是否新鮮的標誌。 張忠義等(2002)確定了3,5-二硝基水楊酸比色法測定蜂蜜中蔗糖轉化酶的最佳條件。 該法操作簡便，快速且雜質乾擾少，可以藉鑑。

以上資料來自蜂蜜中幾種常見酶的研究進展（胡福良程春生等）

台灣地小人稠,同一定點一個花期約15天,加上相關農政單位的不積極作為

以至於蜂農在考量價量因素搶收不成熟的蜂蜜再經"低溫"濃縮

就是......未轉化完成單醣(葡萄糖  果糖)的水蜜經"低溫"濃縮後轉化酶可能消失,蜂蜜轉化不完全

蜂蜜不再發酵起泡,又濃又乾淨且不用冷藏 ...