高湯塊、風味調味粉的鮮味迷思 | 食品添加物合法業者資訊網
高湯塊、風味調味粉的鮮味迷思
鼎王麻辣鍋被爆料,湯底原料天然,而是由「雞湯塊」調味,引起全台譁然;也喚醒大眾對高湯塊、風味調味粉的注目。這個提升湯品、菜餚鮮美滋味的方便調味料,不但是大小餐館也是許多家庭廚房的好幫手。到底雞湯塊雞熬出來的?還是合成的?吃多了會影響健康嗎?健康促進管理師吳淑慧為您解析。
高湯塊、風味調味粉的魅力
過去廚師要燒好菜會先花好幾十個小時熬好一鍋高湯,但在講求效率及成本的垷今社會,「雞湯塊、雞粉」就可以讓料理瞬間升級,美味上桌,使得各式高湯塊、風味調味料應運而生。
高湯塊、風味調味粉「鮮味」哪裡來?
高湯塊和鮮風調味粉的製作,基本上應該是用香菇蒂或豬骨、雞骨架、魚、干貝、海帶等天然原料,再添加一些酵素,提煉出鮮味。目前市面上的高湯塊、風味調味料的鮮味主要成分來自麩胺酸鈉(即俗稱的味精)、核苷酸,這些物質會刺激舌尖上的味蕾,創造出酸、甜、苦、鹹之外的第五味--「鮮」味。
專家眼中的高湯、風味調味料出了什麼問題?
標榜雞湯塊,「雞」卻不是主角 一般人看到外包裝的圖樣,認為看到雞就是用雞熬出來的。事實上,多數市售雞湯塊含的雞成份並未如消費者想像的。根據食品衛生管理法施行細則規定,食品內含兩種以上內容物時,標示順序「應依其含量多寡由高至低標示之」。通常天然食材原料平均排在第4~6位之間,含量並不高,所以不可期待雞湯塊是雞肉、雞骨頭熬出來的。 鈉含量太高 鹽經常排名在產品標示的首位,可見鹽含量之高;令人擔心的是,料理時還會額外再添加鹽調味,更增加了鈉的攝取量。通常,還原高湯照比例加水後,每100cc的湯約含1克的鹽,若再加上食鹽調味,三餐下來很容易就超過世界衛生組織WHO最新公布的標準,成...高湯塊、風味調味粉的鮮味迷思 | 食品添加物合法業者資訊網
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