今晚吃雞！香得你嫑嫑的美式炸雞，是怎麼來的？ | 食品添加物合法業者資訊網

2018年10月11日—香噴噴的炸雞令人難以抗拒，除了雞肉品質要好，醃醬、調味料、炸粉都要挖空心思。此外，我們今天在台灣也吃得到美式炸雞和雞塊，原來還與18世紀美國豬 ...

香噴噴的炸雞令人難以抗拒，除了雞肉品質要好，醃醬、調味料、炸粉都要挖空心思。此外，我們今天在台灣也吃得到美式炸雞和雞塊，原來還與18世紀美國豬隻配種成功導致豬油過剩，以及1977年美國聯邦政府頒發新的飲食指導方針有關。

撰文＝李迺澔（國立台灣師範大學英美文學博士）

人類飼養野雞的歷史可以回溯到西元前7千5百年到5千年的東南亞地區，當時並不是為了食用，而是因為雞是唯一在天亮時會啼叫的動物，被認為有預測未來的能力，飼養雞以做為一種「聖物」象徵。一開始把雞當作「專業食物」，是在中國、中東和西非一帶的人類先祖，烹調法多半是先迅速斷生之後再以長時間燉煮；會以這種方式料理，是因為當時用來食用的雞大多是老到無法下蛋的老母雞，肉質太硬，得經過長時間的烹煮來讓肉質軟化之故。

美式炸雞的誕生至今沒有明確文獻的記載，但能夠回溯最早的食譜則是出現在出版於1747年的《簡易烹調藝術》（The Art of Cookery Made Plain and Easy）， 作者漢娜．葛萊絲（Hannah Glasse）在書中將炸雞的做法稱為「醃雞肉」，將拍上麵粉的雞塊在豬油裡炸。葛萊絲的烹飪書在大西洋兩岸都大受歡迎，她做的炸雞自然成為許多美國富裕家庭仿效的料理。

西非黑奴＋蘇格蘭移民＝南方炸雞1.0版

把拍粉的雞塊放入豬油裡炸的做法源自於蘇格蘭，不過，原始版本的炸雞完全沒有調味。在當時的美國，許多蘇格蘭移民與黑奴一起工作，也混居在一起，自然在飲食上產生交流。黑奴多來自西非，在家鄉會將調味過的雞塊用棕櫚油炸來吃；而當時在歐洲豬與亞洲豬配種成功後，豬隻產量提高，提供了大量豬油來源，因緣際會下過剩的豬油成了廉價且增香的加熱媒介，使得蘇格蘭的炸雞方法加入西非式的調味與美國的豬油，讓味道更上一層樓。

雖然炸雞食譜出自英國，人們卻總是把炸雞與美國南方聯想在一起，這是因為最早大推炸雞料理的都是美國南方人。炸雞曾是美國富裕家庭的表徵，後來卻漸漸變調成為用來貶低非裔美國人的...