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复配肉制品增稠剂以纯化魔芋粉为主要原料,添加卡拉胶、黄原胶、碳酸氢钠、氢氧化钙为辅料,经调配、物理混合、包装工艺而制成的复配肉制品增稠剂。其配方 ...
一种复配肉制品增稠剂及其在肉丸中的应用方法技术领域
本发明属于肉制品加工技术领域,具体涉及一种复配肉制品增稠剂及其在肉丸中的应用方法。
背景技术
魔芋又名蒟蒻,是天南星科魔芋属单子叶植物纲,多年生草本植物。魔芋块茎经过粗加工可以制成魔芋粉,再经过酒精提纯制成纯化魔芋粉,魔芋粉的主要成分是魔芋葡甘聚糖(Konjac Glucomanan)。魔芋葡甘聚糖是一种理想的膳食纤维,也是一种功能性多糖,因为它具有独特的结构,多样的理化性质被广泛应用于食品、医疗、环保等领域。
魔芋葡甘露聚糖有较好的亲水性,其分量也较大,并且分子不带电荷,有良好的粘结性,是自然界中粘度较大的亲水性多糖之一。魔芋葡甘聚糖还可以与卡拉胶、黄原胶混合起到很好的协同增稠作用。魔芋葡甘聚糖在碱性加热条件下,分子链发生脱乙酰基反应,形成热不可逆稳定凝胶。
肉丸是一种具有历史悠久的家常传统肉制品。相传最早的肉丸子起源于清朝末年广东客家,是一种民间手工肉制品,一直流传至今,人们常说“吃肉不见肉,丸子水中游。”丸子脆又鲜,口感实在美。肉丸以风味鲜美,食用方便,一直以来都深受人们的喜爱。随着生活水平的不断提高,人们对健康意识的不断增强,要求食品营养和品质也不断提高。过去肉丸的加工配方已经不适应当代消费者的需求,至此需要开发各种功能性辅料添加到原料肉中,不仅丰富了肉丸的营养价值,还提升了肉丸的品质。肉丸的加工工艺也不再是传统简单的手工方法,而是更加科学合理、安全、高效的机械半自动化生产,使肉丸品质更优。本发明公开的这种复配肉制品增稠剂可显著提升肉丸的Q度,弹性、脆度、硬度,同时肉丸的耐冻融性和耐煮性也提高了。本发明的复配肉制品增稠剂,特别是为低端肉丸提供了一种制作方法,让低档肉丸生产成为现实,让企业降低了生产成本提升了产品品质,创造良好的经济效益,低档肉丸市场发生较大变革。
发明内容
本发明的目的在于为了克服现有技术存在的不足,提供了一种复配肉制品增稠剂配方及其在肉丸中的应用方法。采用本发明的复配肉制品增稠剂可显著提升肉丸的Q度、弹性、脆度、硬度,同...
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