香料大全 | 食品添加物合法業者資訊網
梵名“味履支”,又名古月、黑川、白川,多年生藤本植物,原产热带亚洲,浆果球形,黄红色,依成熟及烘焙度的不同而有绿色、黑色、红色及白色四种,有粉状、碎粒状和整粒三种 ...
香料[1]大全
中国早在《周礼》,离骚中就已有用香料[2]烹饪的记载,秦汉以后,香料[3]的运用更为广泛,品种由于海外的引进也变得更为丰富,如胡菜、迷迭香、月桂叶等。直至目前中国各地的传统菜肴中,常用的香料[4]已多达百余种。
香料[5]从字义拆解上来说,可理解为“香气调味料”。但它实际上被运用得非常广泛,自木乃伊制作时的用料、医药疗疾的药材,到祭天贡品巫祀驱盅的物品,均能证明人们对香料[6]的喜爱和重视。
欧美国家在运用香料[7]的历史上,早在古罗马希腊时代就有史迹古籍可考。《圣经》中多处记载肉桂、大蒜、洋葱[8]、丁香、乳香、没香等香料[9]。
各种香料[10]虽特质各异,但皆含有醇、酚、酮等挥发性化合物,品种繁盛外,也发展出多味混合的香料[11]配方,并有独到的配比心得,群龙有首,即在多样有机排列组合下,每一种香料[12]在不同分量比重的混合中,亦产生了风味迥异的变化,而如何达到和谐从而衬菜提味,就需累积数代传承的经验了。
进入香料[13]世界犹如游览一个世界博览会,透过方字,想象着一个种子如何的流浪,想象着古老世纪的人们,又为何因着那一点馨香的诱惑,挑起天数的征伐战乱?还有那才子佳人怎么恃着气味的记忆,追索前世今生的爱恋,一如莎士比亚在(哈姆雷特)一书中所说:迷迭香啊!是能帮助你回想的线索。
香料[14]定义为“主要用于调味的何何脱水植物”,包括热带芳香族化合物(胡椒、肉桂、丁香等),叶状草本植物(罗勒、薄荷类、墨角兰等),香料[15]籽(芝麻、罂粟、芥末等)以及脱水蔬菜(洋葱[16]、大蒜等),混合类如咖喱、辣椒[17]粉也都是香料[18]的一部分。
过去“香料[19]”只是指热带芳香族化合物,而“草本植物”是指温带地区植物的特殊叶子以及种子。香料[20]是由不同部分组成的,如花(丁香、番红花)或者果实(小豆蔻、辣椒[21])或浆果(黑胡椒、杜松)或籽类(大茴香、香菜、芹菜),胡荽茎类(姜、黄姜)或根类(当归、山葵、独活草)或叶子(月桂叶、薄荷叶、墨角兰)或核(肉豆...
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