酒石酸、葡萄酒酒石酸、天然酒石酸、tartaric acid 、酒石酸文獻 | 食品添加物合法業者資訊網

葡萄酒之酒石結晶體，主要成分是來自於葡萄酒的酒石酸（TartaricAcid），形成的原因在於葡萄酒貯放之溫度低於葡萄酒當時發酵及熟成的環境下，或是較冷的環境當中。

為什麼葡萄酒 瓶中會出現酒石結晶?

葡萄酒之酒石結晶體，主要成分是來自於葡萄酒的酒石酸（Tartaric Acid），形成的原因在於葡萄酒貯放之溫度低於葡萄酒當時發酵及熟成的環境下，或是較冷的環境當中。酒石結晶體就會開始成形，它的形狀沒有一定的規律，通常附著在較粗糙面。

如：沉澱在瓶底、瓶肩或出現在軟木塞與瓶口之底端；若是紅酒會因葡萄花青素的關係呈紫色、粉紅、黑色；白酒則是透明或白色結晶砂糖狀。

「葡萄汁中的酒石酸鹽物質包括酒石酸氫鉀和酒石酸鈣，這種鹽質不易在水中及酒中溶解，因此在葡萄酒的釀造過程中，當葡萄汁發酵成為葡萄酒時，隨著酒精含量的增加酒石酸鹽會逐漸沈澱出來，堆積在發酵槽或貯酒桶裡形成堅硬的固體，即所謂「酒石(tartar)」。

實際上這些鹽類是無害的，也不會影響酒的品質，因為這是釀製葡萄酒過程之一環節（其實含有酒石的葡萄酒，更可確定之該酒品質為優良純釀造酒品），只是會影響外觀，並不會影響葡萄酒的口感，當結晶石形成之後即無法溶解還原。

因此有些酒廠會先進行「冷安定（Cold Stabilization）」程序，因為酒石除了在發酵期間會析出之外亦會遇冷析出，而冷安定便是將酒事先儲存於低溫（5℃）的狀態，使其析出酒石，過濾後在裝瓶，如此大部分的酒便不會再出現酒石結晶，但也有品酒者認為可能失去葡萄酒原味，當葡萄酒再進行冷安定程序時，會將酒之良好成分沈澱於桶底，固有些酒廠及葡萄酒愛好者，嗜飲非過濾及冷安定之葡萄酒。