抹茶控必看！綠茶、抹茶不再傻傻搞不清 | 食品添加物合法業者資訊網

2016年12月29日—如此調整的「抹茶專用」茶葉，才是最適合製作正統抹茶的原料。2.殺菁：快！狠！...台灣綠茶只要研磨顆粒夠細，沈降速度與抹茶相同完全不是問題。

抹茶粉與綠茶粉乍看相似，但其實正統抹茶從栽種、殺菁到研磨，製法與綠茶仍有些不同之處。

撰文＝吳博元（知名國際企業研發幕僚）、王一嵐（任職於日本抹茶進口公司）

身為抹茶控的你，看到綠油油的抹茶，肯定是立馬就失心瘋手滑購買，但你真的知道抹茶是什麼嗎？不了解一個人，不要跟我說你多愛他；愛抹茶，當然不能不了解抹茶！

而抹茶粉跟綠茶粉到底差別在哪？抹茶跟綠茶的製程，有很多雷同之處，但也有很不一樣的地方。就一起來深入了解抹茶吧！

美麗的錯誤：多種茶葉來源調合才叫「抹茶」？

為何說這是美麗的錯誤？美麗是商人販售話術的花言巧語，錯誤則是茶葉原料來源多元，目標並不是為了提升風味。抹茶製造商將鄰近產區、數個茶農生產的茶菁收購，一併製成粗茶乾後，當成原料來拼配，目的是讓產品「穩定性增加」、「供貨穩定」。

這樣「拼配」的動作，在各種工藝製造中時常出現(例如釀酒、造醋)，當然製茶工藝也是如此，包括台灣生產的烏龍茶、紅茶、綠茶，這樣「拼配」步驟是必要且重要的一環，並非抹茶才有的特色喔！

令人著迷的風味，抹茶為何跟一般茶粉不同？

抹茶風味特殊的來源，可從「栽種」、「殺菁」、「研磨」進行探討：

1.栽種：抹茶就像嬌羞的新娘，要蓋上美麗面紗

抹茶製作最重要的一環，就在種茶開始！正統抹茶在採茶前30天左右會覆蓋上遮罩，讓茶樹在減少約87%陽光照射下做最後的生長，此時的茶葉因為陽光降低，葉綠素、兒茶素及氨基酸等含量皆會有劇烈變化，因此採收後的茶葉與一般的茶葉完全不同。如此調整的「抹茶專用」茶葉，才是最適合製作正統抹茶的原料。

2.殺菁：快！狠！準！抹茶是最佳典範！

抹茶與普遍的製茶技術相異之處，即是製程的殺菁技術。抹茶要求使用「高溫蒸氣」來進行殺菁步驟，比一般製程使用高溫炒鍋...