香料之后：小荳蔻 | 食品添加物合法業者資訊網

2017年5月9日—雖說小荳蔻的香氣不容易模仿，但與綠豆蔻最接近的風味莫過於肉桂、肉豆蔻、薑與丁香的組合了。黑豆蔻無法代替綠豆蔻，反之後者倒可以代替前者，雖然 ...

小荳蔻 (cardamom/ cardamon/ cardamum) 到底是什麼？這種台灣人相對陌生的香料，搗碎後散發的辛香與柑橘香氣，不但能讓料理瞬間增色不少，還具有特定療效，而被譽為「香料之后」。想當然爾其價格也十分高貴，品質極佳的小荳蔻售價往往僅次於番紅花和香草莢，號稱是世界第三昂貴的香料。

至於小荳蔻的風味究竟有何特色？該怎麼入菜？手邊一時沒有又該用什麼代替呢？透過 Tasting Table[1] 的介紹一起找答案。

風味輪廓 荳蔻的果莢有綠色、深棕色與白色三種，其中白色是由綠色小豆蔻透過日曬褪色而成。根據莢殼顏色的差異，風味也不盡相同。

綠色的小荳蔻在木質香氣中帶有些許松香，並含有散發香甜氣息的物質。而果莢呈深棕色、顆粒較大的黑豆蔻其實屬於小荳蔻的近親香豆蔻 (Amomum subulatum)，又稱為尼泊爾豆蔻籽或印度大豆蔻籽，特色是帶有煙燻味與激似薄荷的氣息，相較溫暖芬芳的綠豆蔻，黑豆蔻的風味強烈有個性許多。

不管是完整果莢或磨碎的豆蔻粉市面上都買得到，然而預先磨好的豆蔻粉方便歸方便，風味卻會快速流失，所以最好還是買完整顆粒自己研磨，才能把豆蔻風味發揮到極致。此外，果莢售價也稍微便宜些。

甜鹹皆可，萬用的小荳蔻 小荳蔻不管是搭配甜點或鹹食都能讓料理更加分，適用的菜餚相當廣泛；好比 Youtube 影片中戈登拉姆在瑞典蕪菁甘藍湯[2]裡加上小荳蔻，以及奈潔拉以玫瑰水與小荳蔻調味的杏桃杏仁蛋糕[3]。敲開果莢取出的黑色種子可以稍微壓碎或磨碎使用，或是直接把完整果莢丟進料理烹煮，最後再挑出來即可。但不管採用哪種方法，都務必謹記小荳蔻的風味濃郁，只要添加少許就足夠了，太大手筆小心整道菜只剩下小豆蔻味。

在傳統印度料理中，小豆蔻是不可或缺的重要香料之一，常用於各種綜合香料與印度奶茶[4]等食物中。此外，除了中東與亞洲地區經常使用小荳蔻，北歐斯堪地那維亞半島的各種甜麵包捲與麵包裡也會添加此香料。另外，小荳蔻總是能讓馬芬等烘焙食品增色不少；就連最普通的白米飯，只要在煮飯水滾之前丟一點...