173.自製油麵和炒麵@ 周老師的美食教室:: 痞客邦 | 食品添加物合法業者資訊網

麵條可以分成機器麵和手工麵兩大類，機器麵是用壓麵機把麵團壓成片再切成條，壓麵機只適合壓水份少的麵團（36~40%），水份少無法攪打出筋，所以機器麵柔軟好嚼，而且機器麵必需壓得薄切得細，不然含水量這麼少，很難煮熟。

手工麵是先把麵團攪打或揉到出筋，再來拉或切削成麵，所以含水量必需高達50~60%，也因此可以做得粗還是能煮熟。又有筋又粗，所以手工麵吃起來特有勁道，但是老人家或小朋友吃就挺費力。

接下來幾篇食譜將介紹如何用家用壓麵機做麵條。這篇先介紹台灣最受歡迎的油麵，下篇介紹白麵條和餃子皮、餛飩皮──其實這些都是機器麵，可是大家常以為這是自己做的所以是手工麵。以後有機會再來介紹真正的手工麵，例如拉麵、刀切麵、刀削麵等。

使用壓麵機的基本程序在第125篇食譜「千層糕」裡介紹過：麵粉加水大致揉成硬麵團，切片，用壓麵機粗壓幾次，放著醒一陣子讓它組織均勻且鬆弛，再開始細壓。隨著越壓越薄，麵片也會越來越長，太長不好操做，不熟練的話最好切短，反正麵條短一點比較好下鍋。

做麵條很好玩，暑假到了，小朋友們在家老是喊無聊，又不能一直讓他們看電視打電玩，不如弄一團麵團給他們做麵條，往往可以換來半天的耳根清靜，晚上全家也有麵吃了，一舉兩得。如果要計算做多少才夠吃，記住麵粉80克等於1碗白飯，加多少水都一樣。

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油麵是加了鹼水的細麵條，通常煮熟吹涼再拌點油才販賣，所以叫油麵。油麵非常方便，無論做湯麵炒麵都又快又爽口，若是新鮮衛生還可以直接拌涼麵吃，所以很受歡迎。

鹼水可使麵條又Q又滑，也比較不會黏在一起，所以油麵才能煮熟出售，一般麵條如果煮熟出售，即使拌了油也會黏糊成一團。

鹼水又寫做?水，是無色液體，由碳酸鈉及碳酸鉀調成，有些還含焦磷酸鈉Na4P2O7，烘焙材料行有售，時近中秋更容易買到，因為廣式月餅要用到。

有些地方只能買到鹼粉，就用鹼粉1水4的比例調成鹼水。用來做鹼粽的鹼油也可以代替鹼水。不過鹼粉、鹼水、鹼油這些傳統添加物沒有嚴格的成份規格，這樣代換的效果如...