葡萄酒中的酸 | 食品添加物合法業者資訊網
一般來講,pH值越低,葡萄酒越酸。然而葡萄酒的總酸度和pH值之間並沒有必然的聯繫,亦即存在高pH值且高酸度的葡萄酒。葡萄中主要有三種酸,即酒石酸、蘋果酸和檸檬酸 ...
釀酒葡萄中各種酸的分佈圖葡萄酒中的酸是葡萄酒釀製中需要考慮到的重要成份之一。存在於葡萄和葡萄酒中的酸會影響到葡萄酒的色澤、口感,此外還有助於發酵並可以防止葡萄酒受細菌污染。大部分葡萄酒的pH值在2.9至3.9之間。一般來講,pH值越低,葡萄酒越酸。然而葡萄酒的總酸度和pH值之間並沒有必然的聯繫[1],亦即存在高pH值且高酸度的葡萄酒。
葡萄中主要有三種酸,即酒石酸、蘋果酸和檸檬酸。在葡萄酒釀製過程中,起主要作用的酸是醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸。有些時候釀製葡萄酒也會加入額外的酸,例如抗壞血酸、山梨酸和亞硫酸等。[2]
酒石酸給予葡萄酒深紅的色澤,圖為酒石酸晶體酒石酸可以保持葡萄酒的化學穩定性和色澤,進而影響成品的口感。酒石酸是一種不揮發酸,其富含程度取決於葡萄種類和葡萄園的土壤。帕羅米諾天然就含有高濃度的酒石酸,而黑比諾和馬爾貝克所含酒石酸濃度就較低。花季時酒石酸聚集在花朵中,結果後便進入葡萄中。隨著葡萄的成熟,酒石酸並不會像蘋果酸一樣自然由呼吸代謝掉,所以整個葡萄成長季其程度都是相對穩定的。[3]
葡萄中多半的酒石酸都不是獨立的,而是以酒石酸氫鉀的形式存在。發酵時,這些酒石酸鹽將會和殘渣堆積到一起,這些物質最終有半數會溶入葡萄酒中。而釀好的葡萄酒的瓶中有時會出現結晶的酒石酸,形狀如同碎玻璃,一般並沒有害處。釀酒人常會使用低溫穩固的方法使其析出。[3]
蘋果酸和酒石酸一樣屬於發現於葡萄中的有機酸。其是葡萄成長時傳遞能量時酶促反應需要的化學物質,不同的葡萄所含蘋果酸的濃度也不一樣,例如佳麗釀、希瓦那等就較其他葡萄高。在葡萄開始著色成熟時蘋果酸濃度達到最高,最高可達20克/升。隨著葡萄的成長,蘋果酸會逐漸被植物呼吸代謝掉,在收穫時便會低至1到9克每...
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