紅麴的5種功效和副作用(最後一項很重要!) | 食品添加物合法業者資訊網

2020年8月28日—紅麴有副作用嗎？...目前被報導過的副作用主要是胃腸道，如胃痛、脹氣..等問題[​13]。曾經有兩個罕見個案發現紅麴的攝取惡化重症肌無力( ...

大家可能有聽過紅麴，不少人都看過甚至吃過紅麴相關製品，但大部分的人應該都不了解他怎麼來的。紅麴是將紅麴菌接種到蒸熟後的米飯上，經過控制溫度、濕度..等發酵條件。

大家可能有聽過紅麴，不少人都看過甚至吃過紅麴相關製品，但大部分的人應該都不了解他怎麼來的。紅麴是將紅麴菌接種到蒸熟後的米飯上，經過控制溫度、濕度..等發酵條件，使菌株生長並產生色素而將米粒染成紅色，最後再進行乾燥即可得到我們所熟知的紅麴米(紅麴)。將紅麴米(紅麴)碾碎後，就變成保健原料素材的紅麴粉末。

紅麴菌＋蒸熟米➠➠(發酵加工)➠➠紅麴米(紅麴)➠➠(碾碎)➠➠紅麴粉末

既然紅麴是透過紅麴菌發酵而得，那得先來認識一下紅麴菌的分類。紅麴菌是真菌界(Fungi),子囊菌門(Ascomycota),子囊菌綱(ascomycetes),散囊菌目(eurotiales),紅麴菌科(monascaceae),紅麴菌屬(monascus)，紅麴菌屬是產生天然食用色素的重要來源之一，所產生的色素被廣泛的應用在各式各樣的食品用途上，如酒、食用醋或者肉製品…等，一般最常見的兩種株菌屬 Monascus purpureus 及 Monascus anka。

紅麴既然是蒸熟後的飯再加上紅麴菌發酵出來的，其澱粉的重量占比高達70%、蛋白質6%、礦物質4%、脂肪酸2%及水分…等，另外還含有發酵過程中產生的次級代謝物質，如色素、有機酸…等，在眾多次級代謝產物中，我們不能不提到研究最透徹的紅麴菌素K(Monacolin K)[1]，此成分首先由日本學者發現並自紅麴菌發酵食品中分離出來的，占比為0.3~0.4%，是紅麴主要的功效成份[2]。而來自不同紅麴菌屬發酵產生的Monacolin K含量占比會有所差異。

傳統上紅麴多被作為食品加工過程中...