精瘦牛排美味變身：先醃再烤之「免食譜牛排醃汁」 | 食品添加物合法業者資訊網

2017年7月18日—如果直接乾抹上鹽，使用肉重量1%的鹽，放置時間最少要4小時以上才有用，隔夜是最好。濕式泡鹽水的方式，鹽水濃度為5.5%。調好的醃汁另外當沾醬也行！

菲力、肋眼、莎朗等肉質軟嫩、帶有美麗油花、風味不凡但價格通常較貴。其實有很多精瘦而便宜的肉塊，非常適合先醃漬再燒烤，好比側腹橫肌牛排，或稱裙帶肉 (skirt steak) 、橫膈膜中心肉 (hanger steak)、牛腹脅肉牛排 (flank steak)、後腰脊翼板肉 (bavette)、翼板牛排 (flat iron) 。

這些部位因為經常運動，長出特別強壯的肌肉，肉味更加濃烈，不過也因此肉質比較老硬難嚼，所以延伸出醃漬後再煎烤的做法。

延伸閱讀： 肋眼、牛小排、菲力不稀奇，學會料理這八塊常被忽略的牛肉吧！[1]

醃牛排和調配沙拉醬很像，你可以依據當天想吃的口味、佐餐菜色、以及手邊現有食材，隨時客製化醃汁。但要注意的是，醃汁的味道要夠強烈，牛排吸收後才能真正嚐出味道。

牛排醃汁少不了四大元素：油、酸、特殊風味、鹽。其實只要抓準調味比例，以及該醃漬多久，醃牛排哪裡還需要食譜，Epicurios[2] 報導：

1. 從油開始 每種醃汁至少都有一半以上的成份是油。油能幫助醃汁乳化，並完整包覆於肉的表面。油也是承載風味的媒介。另外，肉排表層包裹一層以油為底的醬汁，煎烤時熟度也會更均勻。

每磅（約 450 克）的肉需要 ½ 杯醃汁，其中又至少要有一半是油，所以換算後，每兩磅的牛肉需要半杯左右的份量。如果你不希望油的風味太突出，可以選用比較中性的葡萄籽或菜籽油。如果你希望借助油品的香氣，橄欖油、芝麻油或各種香料油都是不錯的選擇。種類也不限，要混搭或單用都行。油量也無需死守，醃汁調好後覺得不夠隨時再加也可以。

2. 加點酸，但不要太多 酸有助於軟化老硬纖維，但用量過多卻會讓肉質更老甚至熟化¹，口感反而更差。為了避免慘況發生，醋的比例最好等於或少於油量。

¹ 酸讓肉類熟化的原理和秘魯名菜檸檬醃生魚 (ceviche) 一樣。

調味的黃金準則是：不夠可以再加，過量可能就救不回來了。這裡也是一樣，與其一開始就...