秒懂手工麵條Q彈的秘密！自製各式蔬菜麵條，學會可以開店啦 ... | 食品添加物合法業者資訊網

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冷水麵是用室溫的水與麵粉做成的，又稱冷水麵或涼水麵。特性為產品組織緊密、筋性好、彈韌性強、勁力與拉力大，成品爽口有勁。揉好的麵糰需要鬆弛，吸水均勻延展性高，才好操作。 冷水麵又稱死麵，又可分為硬麵與軟麵，俗語說「軟麵餃子，硬麵條」，麵糰的軟硬是根據產品特性而定，所以水量的添加有很大的彈性。 之前去買手工麵條的自製麵條店老闆說他們做麵條都是用『高筋』麵粉來做，但一般是常見的食譜配方都是用中筋麵粉（粉心粉）來製作，我覺得口感是件主觀的事，有興趣自製麵條的朋友，不妨試試看用不同的麵粉，你比較喜歡哪一種！？ ㄧ般麵條製作如果用到壓麵機，水分可以用到最低33%左右，不過ㄧ般常見食譜多半會用到45%-50%的水分比較好操作。水分越少越乾燥，較有口感！不過口感很主觀，還是建議自己試試最準。

從許多製麵師傅經驗中知道，麵條製作時麵糰在經過多次連續密實的壓延後，可以得到口感極 Q 彈的麵條，雖然到底是什麼樣的機制導致這個結果並不清楚，但我實作的經驗也是如此。

食材

➜ 基礎白麵條 高筋或中筋麵粉（粉心粉）200克 鹽 2克 清水 90-100克 防沾手粉適量 高筋或玉米粉太白粉類

➜ 精力綠麵條🥬 高筋或中筋麵粉 200克 鹽 2克 菠菜或地瓜葉 40克 或1-2根的小黃瓜皮 (想要綠...