料理的美味基底：4步驟熬煮出清澈的大骨高湯！ | 食品添加物合法業者資訊網

2017年4月14日—濃縮了肉品精華的大骨高湯是許多菜肴的精髓，從西式、日式到中式料理，都少不了高湯的參與，也成為主婦冰箱裡的關鍵角色，備妥高湯， ...

濃縮了肉品精華的大骨高湯是許多菜肴的精髓，從西式、日式到中式料理，都少不了高湯的參與，也成為主婦冰箱裡的關鍵角色。備妥高湯，做任何料理都非常方便，想煮出清澈、不油膩又風味十足的高湯？掌握４個重要的步驟，一試成功！

熬製肉類高湯之所以要使用動物的骨頭，是為了從骨頭或結締組織的蛋白質中提煉出淺黃色透明的物質──「明膠」，明膠能讓湯頭風味更濃郁、香氣十足！而肉本身含有的明膠並不多，因此骨頭和皮就成為熬製高湯的最佳原料。

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依據自己選擇的食材，可以熬煮出雞高湯、豬骨高湯、海鮮高湯等各式風味。雞高湯、海鮮高湯的熬煮時間較短，而牛骨、豬骨高湯則需要比較長的時間。

（豬骨）（雞骨）

除了骨頭之外，也可以加入蔬菜和香草一同熬煮，增添蔬果的鲜甜味，最常用於烹煮高湯的蔬果類食材有洋蔥、芹菜、胡蘿蔔等。另外，中式的大骨高湯也會加入少許的米酒和薑幫助去除腥味。

要煮出優質的高湯，去除血水的步驟非常重要！買回家的骨頭等高湯食材先用乾淨清水沖洗過後，放入冷水中開始煮，沸騰後馬上取出，再次用清水沖洗，就能把依附在其中的髒汙和雜質都去除，並讓表面的蛋白質凝結，避免燉煮後的湯頭過於混濁。

» 延伸閱讀：生鮮肉品要去除血水，熱水汆燙的做法原來是錯的？[1]

若想熬煮深色高湯，必須把洗乾淨的骨頭用烤箱烘烤、加熱，使其產生「梅納反應」，讓食材上色並產生香氣，再放入鍋中熬煮，就能煮成風味更濃郁的褐色高湯。

» 延伸閱讀：高湯秘密武器：骨頭先烤再下鍋燉燙，香氣更濃郁？[2]

備一鍋乾淨的冷水，高湯的肉類食材入鍋後，開小火慢燉，讓水面維持不斷冒出微小氣泡的狀態，熬煮過程中不上蓋，一邊持續撈除表面浮出的殘渣，以保持湯頭清澈。燉煮一段時間，鍋面不再浮現肉末、殘渣後，即可加入其他蔬果食材和香料。

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