發酵的科學（一）乳酸食品 | 食品添加物合法業者資訊網

2014年11月4日—優酪乳：菌種我使用大賣場那種最小罐150ml的原味優酪乳(每罐10...的最佳發酵​溫度，以不到100元的費用就能將電鍋改裝成發酵箱來使用了^^。

我做過乳酪[1]、優酪乳、優格、養樂多、可爾必思，今天來聊聊它們之間的差別，先從製程最簡單的說起…

1.優酪乳：菌種我使用大賣場那種最小罐150ml的原味優酪乳(每罐10元)，一瓶936ml的全脂鮮乳。最簡單的做法就是倒出150ml的鮮乳之後，將小罐的原味優酪乳倒入後搖晃均勻，然後封好開口置於室溫下，約經過12小時即成(實際時間隨四季氣溫稍所不同)。專業的做法則是使用電鍋的保溫功能，以十人份大同電鍋為例，外鍋不放水，加入菌種後的鮮奶倒入經過熱水燙過殺菌的內鍋，並置於蒸盤上加蓋保溫。由於電鍋保溫幾小時之後溫度就會來到攝氏60度左右，長期在這種溫度之下的乳酸菌就可能會凋亡，因此就必須降低電鍋保溫時的熱功率才行。我是使用以下的方法來改裝→到大賣場買一條大同電鍋的十人份電源線→剪斷其中一股電線→串接一個1A的整流二極體(1N4007)，這一條電源線就能變成專門用來培菌及麵糰發酵[2]的用途。經過測試，冬天在長時間的保溫時，溫度約維持在攝氏40度的最佳發酵溫度，以不到100元的費用就能將電鍋改裝成發酵箱來使用了。若自製優酪乳使用這種方式，由於化學反應速率在室溫附近時若提高攝氏10度，反應速率將變為二倍，因此在攝氏40度下的製作時間就是攝氏25度時的0.35倍，也就是使用這種保溫的方式只要約4小時即成。在優酪乳製作完成後，怕酸的朋友可以添加適當的糖或蜂蜜來提味。

2.優格：要做出口感ㄉㄨㄞ.ㄉㄨㄞ的優格必須使用凝乳能力較強的菌種，我是使用統一AB乳果當菌種 一小罐統一AB乳果 + 一瓶936ml的全脂鮮乳，製作步驟則與優酪乳同。

3.可爾必思：先做出優格來，然後加入與優格等量的細砂糖、等量的冷開水、等量的檸檬汁(亦可使用濃縮果汁例如橘子汁、百香果汁、水蜜桃汁等)，一起放入果汁機內打勻後裝瓶冷藏，飲用時加入冰塊與冰開水稀釋。

4.養樂多：二瓶養樂多 + 一瓶936ml的低脂鮮乳 + 100公克二號砂糖，調勻後置於室溫中(養樂多中的代田菌不耐高溫，40度C以上就會失活)，由於代田菌的凝...