「單吃和烘焙是兩回事」巧克力界第一夫人Alice Medrich 的 ... | 食品添加物合法業者資訊網
2017年3月14日—更別提每種巧克力的可可含量,或是可可粉之類的其它型態會如何影響甜點了。幸好有專家可以幫我們的忙。TheKitchn報導,美國知名甜點 ...
巧克力的甜點有千百種,用來做成巧克力甜點的巧克力也有很多種形式。好比之前介紹過的巧克力豆餅乾,就比較了巧克力豆、巧克力磚及巧克力片等三種型態,即使單憑外觀看不出所以然,實際烘焙效果也有差。更別提每種巧克力的可可含量,或是可可粉之類的其它型態會如何影響甜點了。[1]
幸好有專家可以幫我們的忙。The Kitchn 報導,美國知名甜點師 Alice Medrich 寫過許多食譜書,被喻為「巧克力界第一夫人」的她,對這個風靡世人的食材瞭若指掌。對於如何善用巧克力烘焙,她提供七個技巧:[2]
選擇 60% 的苦甜巧克力巧克力有各種可可含量,有的只有 55%,有的則為 80% 甚至更高,到底哪一種才適合做成甜點呢?
如果對不同可可含量的巧克力不了解,食譜也只是簡單說用苦甜巧克力的話,Medrich 認為 60% 的巧克力是最安全的選擇。畢竟,單吃和烘焙是完全不同的兩件事!可可含量較高的巧克力,代表糖也相對較少,而糖有水分,所以如果糖比較少,做出來的甜點就會比較乾或容易脆裂。
所以可可含量不僅關乎風味,還有烘焙的結果。別一廂情願地以為可可含量越高就越好!
在前幾年的訪談中,Medrich 就說:「我的任務是讓所有食譜作家和飲食雜誌編輯了解可可含量的意義。我的意思是,沒人會在食譜書裡寫『使用一磅的牛肉』,你得知道是用牛腩還是里肌肉。巧克力的道理也一樣,% 數最好標清楚。」
選擇脂肪含量較高的可可粉買可可粉的時候,有的是天然的,有的則經鹼化處理 (Dutch-processed)。無論哪種,都選脂肪含量較高的為佳。雖然脂肪含量佔的比例很低,但若含量越高,可可脂就越多,可可粉的風味也更濃郁。Medrich 建議選擇至少每大匙(約 5 到 6 盎司,即 142 到 170 克)含有約 1 克脂肪的...
巧克力控終於等到了!全家開賣爆濃郁「熱經典摩卡」限量30萬 ... | 食品添加物合法業者資訊網
整包可可鈕扣加滿!全家推濃郁系「經典摩卡、蔬果拿鐵」新品 ... | 食品添加物合法業者資訊網
鈕扣巧克力 | 食品添加物合法業者資訊網
【松鼠的倉庫】嘉麗寶100% 純黑巧克力純苦巧克力鈕扣可可膏 ... | 食品添加物合法業者資訊網
75%調溫巧克力鈕扣巧克力純可可脂鈕扣巧克力ng 瑕疵 | 食品添加物合法業者資訊網
85%調溫巧克力鈕扣巧克力純可可脂 | 食品添加物合法業者資訊網
【松鼠的倉庫】weiss 可可膏純黑巧克力100% 無糖巧克力調溫 ... | 食品添加物合法業者資訊網
全家Let's Café新品「熱經典摩卡」上市,整包可可鈕扣打造超 ... | 食品添加物合法業者資訊網
認識巧克力成份‧可可含量% 的意義 | 食品添加物合法業者資訊網
「單吃和烘焙是兩回事」巧克力界第一夫人Alice Medrich 的 ... | 食品添加物合法業者資訊網
【泡沫化物質組織安定劑(熱用)】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000060452
添加物名稱:泡沫化物質組織安定劑(熱用);PROESPUMAHOT食品添加物產品登錄碼:TFAB20000060452食品業者登錄字號:B-128799287-0...
【雞香料1101512963】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000266035
添加物名稱:雞香料1101512963;ChickenFlavour1101512963食品添加物產品登錄碼:TFAB30000266035食品業者登錄字號:A-104481803...
【水蜜桃風味香料(1KG)】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000251983
添加物名稱:水蜜桃風味香料(1KG);PEACHAROMA食品添加物產品登錄碼:TFAB30000251983食品業者登錄字號:B-128799287-00000-1添...
【辛烯基丁二酸鈉澱粉】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C008629000
添加物名稱:辛烯基丁二酸鈉澱粉;STARCHSODIUMOCTENYLSUCCINATE(EMCAP06378I)食品添加物產品登錄碼:TFAB1C008629000食品業者...
【摩卡濃縮醬】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000113586
添加物名稱:摩卡濃縮醬;Arabamocca食品添加物產品登錄碼:TFAB30000113586食品業者登錄字號:H-102672947-00000-2添加物分類:...
【芝麻香料 1709702105】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000264088
添加物名稱:芝麻香料1709702105;SesameFlavour1709702105食品添加物產品登錄碼:TFAB30000264088食品業者登錄字號:A-10448180...
【糖雕珍珠糖】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000026162
添加物名稱:糖雕珍珠糖;Isomalt食品添加物產品登錄碼:TFAB20000026162食品業者登錄字號:A-116299786-00000-6添加物分類:甜味...
【草莓香料 7057AV】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000120719
添加物名稱:草莓香料7057AV;StrawberryFlavour7057AV食品添加物產品登錄碼:TFAB30000120719食品業者登錄字號:A-112509662-00...
【紅蔥頭香料1102101902】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000292898
添加物名稱:紅蔥頭香料1102101902;ShallotFlavour1102101902食品添加物產品登錄碼:TFAB30000292898食品業者登錄字號:A-10448...
【巧克力用色粉 藍色】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000048784
添加物名稱:巧克力用色粉藍色;BLUECHOCOLATECOLOURING食品添加物產品登錄碼:TFAB20000048784食品業者登錄字號:A-200000505-0...
【紅蔥頭香料1102012976】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000292731
添加物名稱:紅蔥頭香料1102012976;ShallotFlavour1102012976食品添加物產品登錄碼:TFAB30000292731食品業者登錄字號:A-10448...
【泰國摩奇麵包粉】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000010378
添加物名稱:泰國摩奇麵包粉;QQ-1ModifiedStarchPreparation食品添加物產品登錄碼:TFAB20000010378食品業者登錄字號:A-186130...
【巧克力香料14891(停售)】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000477285
添加物名稱:巧克力香料14891(停售);食品添加物產品登錄碼:TFAA30000477285食品業者登錄字號:A-112298913-00000-3添加物分類:...
【鹿角菜膠8167】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000046636
添加物名稱:鹿角菜膠8167;CARRAGEENAN8167(RICOGEL8167)食品添加物產品登錄碼:TFAB20000046636食品業者登錄字號:F-128861747...
【鹿角菜膠AKW】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000108757
添加物名稱:鹿角菜膠AKW;CARRAGEENANTYPEAKW食品添加物產品登錄碼:TFAA20000108757食品業者登錄字號:A-112509662-00000-9添...