如何透過沖煮強調或降低咖啡的酸質? | 食品添加物合法業者資訊網
混合水及咖啡稱為萃取,咖啡豆的風味及芳香物質慢慢擴散到水中,.而咖啡粉量、水量、沖煮時間、研磨粗細、水溫都會影響萃取物質的多寡。這不僅僅是創造 ...
並沒有所謂通用的研磨粗細,但這邊有些基本原則可以輔助你沖的更好,或是減低酸質。
較粗研磨會降低萃取率,因為咖啡粉的表面積較小(注意萃取率與沖煮時間不同,萃取率指的是風味及香氣物質的萃取,而沖煮時間指的是水跟咖啡粉接觸的時間)。
這代表較粗研磨會帶出明亮酸質,但沖煮太長則會導致咖啡有臭酸味。
如果想要較多酸質,使用較粗研磨。如果想要較少酸質,可以磨得細一點。
當然,研磨粗細只是眾多變因的其中一個,理想的粗細會因咖啡的性質而有所不同。
例如,較深焙的咖啡較易溶解出物質,萃取速度較快,所以深焙咖啡通常適合較粗研磨。
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